Mi sono regalato tre giorni a Mantova; non è la prima volta che ci vado e, come sempre, ho approfittato del tempo a disposizione non solo per godermi le bellezze architettoniche e turistiche, ma anche per assaggiare altre specialità enogastronomiche della Pianura Padana. Nel viaggio precedente, mi ero dedicato prevalentemente al riso, prodotto in questa zona: davvero ottimo, disponibile in più varietà che permette la preparazione di ricette davvero interessanti.

Questa volta mi sono soffermato sulla produzione del Grana Padano, sugli affettati e soprattutto sul Lambrusco Mantovano; ho trovato anche del Lambrusco vinificato in bianco, veramente interessante!  Ma la cosa che mi ha maggiormente colpito in questo viaggio sono stati i bigoli, pasta caratteristica, diffusa in tutto il Veneto e nella Lombardia orientale, prodotta con grano tenero, acqua e sale. La variante che ho mangiato comprendeva anche l’uovo. Caratteristica principale: la sua ruvidità, che permette di trattenere il condimento. Il sugo tradizionale è quello di anatra, con o senza pomodoro. Abbiamo assaggiato anche i bigoli fatti con farina saracena, di colore scuro detti “bigoli mori”. Tutto questo non vi ricorda nulla? Ma… i pici come sono fatti? Acqua, farina, sale, dall’aspetto ruvido per trattenere il sugo: stesse caratteristiche. Addirittura anche alcuni produttori toscani hanno iniziato ad utilizzare anche l’uovo per produrli… vero sacrilegio per i puristi !!! Chi non ha apprezzato i pici all’aglione?? Anche i nostri pici “con l’ocio” riprendono il condimento di anatra.

In Italia è proprio vero il detto “paese che vai, ricetta che trovi”, ma in realtà ogni ricetta non è poi così diversa fra le varie regioni o zone, e anche questa caratteristica è una delle bellezze del nostro meraviglioso Paese.

 

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.