Estate, anche se non sembra… tempo di panzanella!

La panzanella, tipica pietanza non solo fiorentina, diffusa anche in gran parte della Toscana, ha origini molto antiche; già ne troviamo tracce nel tardo Quattrocento.

Agnolo di Cosimo di Mariano, conosciuto come il Bronzino. ritenuto uno dei più raffinati e mirabili pittori del Manierismo fiorentino, vissuto in epoca rinascimentale e noto anche come uno dei più abili ritrattisti della corte dei Medici, in un suo sonetto esalta la bontà della panzanella, indicandone anche la ricetta.

La Panzanella
(origine almeno tardo quattrocentesca)
Chi vuol trapassar sopra le stelle
en’tinga il pane e mangia a tirapelle
un’insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po’ s’aggiungessi bassilico
e ruchetta.

Indubbiamente non è la ricetta che conosciamo noi… La prima cosa che salta ai nostri occhi è la mancanza del pomodoro, ingrediente fondamentale di questa pietanza.

Il motivo è di facile intuizione, considerando che il pomodoro arriva sulle nostre tavole solo dopo la scoperta dell’America; si afferma però come coltivazione a scopo alimentare solo a fine Settecento.

Nella ricetta descritta dal Bronzino, al posto del pomodoro troviamo l’erba porcellana (o portulaca, procaccia o sportellacchia). Dalle caratteristiche foglie e dai fusti carnosi, tanto da sembrare una pianta grassa; oggigiorno è un’erba molto comune in orti e campi e da alcuni ritenuta infestante.

Un altro ingrediente usato all’epoca era la ruchetta o rucola, nota fin dall’antichità per le sue proprietà curative; inoltre i Romani gli attribuivano proprietà magiche e afrodisiache.
La nostra panzanella è un po’ diversa, ma questo ci fa capire come si evolvono certi piatti e come noi possiamo svilupparli.

Ed è per questo che non vi darò la mia ricetta, sarete liberi di creare la vostra Panzanella, con gli ingredienti a voi più graditi.

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.

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