Ho assaggiato per la prima volta il latte di capra a Uschione, in Valchiavenna, nel settembre del 1976, munto direttamente dalla capra.  L’esperienza è degna di nota perché, nel giro di pochi secondi, la cremosità del latte, il sapore dolciastro che percepisci al primo sorso, viene quasi subito sostituito dal sapore salato del minerale.
Un gusto forte e particolare, grazie alla componente minerale presente che lo rende così unico e diverso dai formaggi erborinati, dai vari tipi di gorgonzola e dai formaggi di vaccina o di pecora in genere.
L’altro giorno al supermercato ho comprato, quasi per caso, una confezione di crescenza di formaggio di capra, prodotto che normalmente non uso, e mi sono chiesto come potevo sfruttare al meglio le sue caratteristiche per “creare” un piatto particolare.
Entrato in casa, ho dato un’occhiata nel frigo e ho trovato alcune zucchine, cosi ho provato a mettere su una ricetta e, visto il successo ottenuto in famiglia, la voglio proporre anche a voi.

Sformato di patate, zucchine e crescenza di formaggio di capra
Patate 500g circa
Mozzarella 1
Zucchine 1,5 kg
Crescenza di formaggio di capra 250g
Trito di ramerino salvia sale e pepe q.b.

Per questo piatto ho usato la zucchina lunga, facilmente riconoscibile dal colore verde scuro.
Per prima cosa fate spurgare le zucchine, per eliminare parte dell’acqua e dell’amaro che potrebbero contenere.
Dopo averle lavate, tagliate le zucchine e adagiatele in uno scolapasta, cospargendole con il sale e qualche goccia di limone. Fate riposare per almeno un’ora. Buttate via l’acqua che hanno prodotto e lavatele bene sotto l’acqua.
In una padella mettete dell’aglio a soffriggere, toglietelo quando rosolato, e aggiungete le zucchine. Mentre cuociono a fuoco vivo, versateci mezzo bicchierino di aceto di mele o del succo di limone, quindi fate evaporare l’aceto. A cottura quasi ultimata aggiungete il trito di ramerino salvia sale pepe e la crescenza di formaggio di capra, facendola sciogliere. Quindi spengete il fuoco e fate riposare per qualche minuto.
Lavate bene le patate e mettetele a lessare con la buccia. Controllate la cottura, lasciandole un po’ al dente. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a fette di mezzo centimetro.
Prendete una pirofila, cospargetela di olio e sistemate metà delle fette di patate sul fondo, salate e pepate. Ponetevi sopra metà delle zucchine e tagliateci sopra mezza mozzarella. Per finire ricopritele con le restanti patate e la mezza mozzarella rimasta.
Infornate e fate cuocere a 180° per 15 minuti.

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Vi ho fatto lasciare metà delle zucchine con la crescenza già pronte, perché serviranno per un gustoso primo:

Penne alle zucchine e crescenza di formaggio di capra
Penne 500gr.

Mentre cuocete le zucchine mettete l’acqua per la pasta sul fuoco e quando bolle buttate le penne cuocendole al dente.
Nel frattempo frullate le restanti zucchine che non avete usato per lo sformato, lasciandole nella padella, aggiungendovi un po’ di latte, se necessario, per renderlo più cremoso.
Scolate la pasta e ripassatela in padella col sugo di zucchine. Impiattate spolverando con un po’ di prezzemolo tritato e di formaggio grana grattugiato.
Accompagnateli con un buon Chardonnay.
Buon appetito e fatemi sapere se vi sono piaciuti!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.

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