Oggi, voglio proporre una ricetta particolare per la caratteristica del suo ingrediente principale il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme.
Non è un prodotto tipico delle nostre zone,  proviene dal nord america,  ma il suo utilizzo è diffuso in tutta Italia.

L’abbinamento che voglio proporre, in accostamento a questo tubero, è il cavolo nero, ortaggio di stagione particolarmente apprezzato da noi toscani e molto utilizzato. A tale proposito, basta ricordare la ribollita o la farina gialla col cavolo nero, che sono alcuni dei piatti tipici della nostra tradizione.

A questo punto, procediamo con la ricetta. Ci serve il cavolo nero, del formaggio grana (lievito per la versione vegan), alcune noci, la scorza di un pompelmo, olio, sale e topinambur.

Nel frattempo, prepariamo il frullatore, una pentola, una scodella, una grattugia, un pelapatate, una schiumarola e una zuppiera.

Mettiamoci a lavoro. Iniziamo facendo il pesto. Prendiamo le foglie più tenere del cavolo nero (come ben sappiamo la tenerezza delle foglie e data dalla gelata che il cavolo ha preso), aggiungiamo del formaggio grana e le noci. Io non utilizzo l’aglio che, comunque, può essere usato a piacimento. Frulliamo il tutto aggiungendo, molto lentamente, l’olio extravergine e una di scorza di pompelmo o di limone, grattugiata. Nella ricetta vegana al posto del formaggio, viene utilizzato del lievito.

Passiamo alla preparazione del topinambur. Lo peliamo come fosse una patata, lo facciamo a tocchetti e lo mettiamo a bollire con un po’ di acqua salata. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza dei tocchetti. Lo condiamo, decorando il piatto con piccole scorze di pompelmo o di limone.

topinambur al pesto di cavolo nero

topinambur al pesto di cavolo nero

Una variante, per coloro a cui non piacesse il topinambur, è lo spaghetto al cavolo nero. Prepariamo il pesto, come abbiamo fatto precedentemente, a cui abbineremo la pasta, preferibilmente uno spaghetto n.5. In una padella, facciamo rosolare lo scalogno e uniamo alcuni pomodorini freschi, in alternativa vanno bene anche i pomodori pelati. Io, aggiungo qualche goccia di limone per contrastare l’acidità del pomodoro. Aggiungere gli spaghetti, precedentemente lessati, il cavolo nero e far saltare il tutto.

Il vino che meglio si abbina a questo piatto, è un chianti giovane abbastanza tannico che ben si sposa con l’amarognolo del cavolo nero.

 

Spaghetto grosso al pesto di cavolo nero

Spaghetto grosso al pesto di cavolo nero

Presumo, che coloro che non conoscono il topinambur si misureranno con la prima ricetta, mentre i più tradizionalisti, andranno sul sicuro con la seconda ricetta.

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.