LA CASTAGNA

C’è un frutto rotondetto,
di farina ne ha un sacchetto;
se lo mangi non si lagna,
questo frutto è la …….. castagna.
La castagna in acqua cotta
prende il nome di ballotta.
Arrostita e profumata
prende il nome di bruciata.
Se la macino è farina:
dolce, fina, leggerina:
se la impasto che ne faccio?
Un fragrante castagnaccio.

Ho iniziato questo articolo con una filastrocca, per parlare del frutto principe dell’autunno:  la castagna.
Le castagne sono conosciute anche come “pane dei poveri”, perché durante il Medioevo, soprattutto nei periodi invernali, sfamava gran parte della popolazione italiana, che poteva consumarla per il suo basso costo.

Il Boccaccio ne celebra le sue doti in molte novelle; Pascoli la definì “L’Italico albero del Pane”.
Sono molti i poeti, dal Carducci alla Deledda, che l’hanno celebrata nei loro poemi.

L’incremento della loro coltura, lo si deve soprattutto all’opera degli ordini monastici, che la coltivarono anche per l’utilizzo del legno da costruzione e per l’estrazione del tannino, sostanza ricavata dalla corteccia, usata per la lavorazione delle stoffe e delle pelli.

Molte ricette del periodo autunnale utilizzano la farina di castagne come, per esempio, le frittelle dolci e salate, dette “necci”. Inoltre, ridotta in farina, veniva adoperata per fare la polenta soda e prendeva il nome di “pattona” che, nella nostra tradizione, è diventato il “Castagnaccio”.
Molte le zuppe che utilizzano la castagna come ingrediente, ma è bollita, la “ballotta”, o cotta sul fuoco, la “caldarrosta”, che viene apprezzata maggiormente, anche se talvolta, per fare le caldarroste, al posto della padella bucata usiamo il forno.

Ho parlato delle castagne, perché sono un ottimo abbinamento col vino novello, prodotto in questa stagione, o utilizzate anche per un fumante tacchino ripieno.

Per concludere, due chicche: la confettura di castagne, abbinabile ai formaggi semi morbidi e i “marrons glacés” che, accompagnati da un buon bicchierino di Vin Santo, sono uno dei piaceri della vita a cui non è facile rinunciare.

Autunno tempo di castagne

La castagna e il VinSanto

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.