Il pane, il primo elemento essenziale della nostra alimentazione… subito dopo arriva la pasta!

In questo periodo sono a dieta, periodo che si ripete periodicamente, e vi assicuro che, per uno come me, di “costituzione robusta” e che adora cucinare, ma soprattutto “degustare” il cibo, è un momento “triste”, ma necessario… questa volta voglio fare sul serio!

Mi piacciono tutti i tipi di pane, ma purtroppo ho dovuto ridurre molto il consumo quotidiano e questo mi ha permesso di fare una riflessione, che vi voglio proporre.

Ultimamente stavo comprando il “Panaccio Toscano”, le cui caratteristiche principali sono la compattezza della midolla ed una crosta consistente dalla forma tozza e allungata. Buonissimo per la panzanella, in quanto la mollica non perde consistenza quando si mette in ammollo, ottimo anche quando, evitando di abbrustolirlo e strusciandoci un pomodoro, lo serviamo come una merenda veloce e gustosa. Ecco perché ne mangiavo più del dovuto!!

Sono quindi tornato al tradizionale filoncino, dalla forma oblunga, con una mollica ben lievitata e morbida. Anche questo ottimo per la panzanella, stando attenti però a strizzarlo molto bene, in quanto incorpora più acqua del panaccio. Per quanto riguarda la bruschetta, in questo caso, conviene abbrustolire le fette prima di strofinarvi il pomodoro. Certo se penso che fino a qualche tempo fa il filoncino era il pane più diffuso, adesso quello più abbondate nei forni è il panaccio. Non solo… se torno in dietro nel tempo, mi ricordo come negli anni 60/70 il pane più diffuso fosse la mezzaluna, pane con le stesse caratteristiche del filoncino, ma di forma diversa, da cui il nome mezza luna. Ciò che lo differenziava dal filoncino era la crosta più abbondante.

Panaccio, filoncino, mezzaluna… il pane toscano sciapo è sicuramente il principe della tavola e farne a meno è veramente difficile. Nella fetta di pane si racchiude una storia e un DNA di cui non possiamo fare a meno.

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.