Sabato scorso ho pubblicato su Facebook una foto di un paté di fagiano che avevo fatto due giorni prima.

Molti miei amici mi hanno chiesto la ricetta, quindi ho deciso di scriverla, anche se purtroppo non la potrò corredare con le solite foto.

Paté molto apprezzato da chi ha potuto assaggiarlo, la ricetta è semplice, ma con un procedimento un po’ lungo. Ricavata in parte da una ricetta di Benedetta Parodi, l’ho quindi riadattata alle mie esigenze.

Il fagiano che ho utilizzato mi è stato regalato.

Ingredienti:

1 fagiano 1kg circa
Fegato di manzo 300/350g
Salsiccia 1
Burro 220g
Vino rosso 1/2 bicchiere
Brandy 2 bicchierini
Panna da montare 250g
Sale e pepe q.b.

Trito per base soffritto:
Carota 2, sedano una costola, cipolla 1 grossa

Trite erbe profumate:
Ramerino, salvia, alloro e menta, uno spicchio d’aglio

Trito di spezie: (queste sono a piacimento o dipendente dalla disponibilità, anche il trito per arrosti può andare bene)
In questa occasione ho fatto un trito con semi di finocchio, anice stellato, cannella, chiodi di garofano e pepe 4 stagioni

Sciogliamo 50 grammi di burro e mescoliamoci le spezie, stando attenti a non esagerare nella loro quantità. Tagliamo il fagiano in quattro parti, togliendogli la pelle. Con un pennello da cucina spalmiamo i 4 pezzi di fagiano con il burro fuso speziato e aggiungiamoci il trito di erbe profumate, sale e pepe. Lasciamolo riposare per un’ ora circa. Nel frattempo, tritiamo gli odori e mettiamo una padella capiente sul fuoco, con un filo d’olio evo e due spicchi d’aglio, che toglieremo quando saranno dorati. Aggiungiamo quindi il trito di odori e facciamo appassire. Versiamo il mezzo bicchiere di vino rosso e il bicchierino di brandy. Nella padella con il soffritto mettiamo i nostri pezzi di fagiano ben conditi e sbricioliamoci una salsiccia.  Lasciamo cuocere a fuoco basso per circa un un’ora e mezzo.

Quando cotto facciamolo freddare e disossiamolo. Tritiamolo con la mezzaluna o a coltello, se decidiamo di frullarlo stiamo molto attenti a tritarlo poco i pezzi devono essere dei pezzetti piccoli non ancora cremosi. Mescoliamo alla carne anche il sugo creato con la cottura. Prendiamo una padella nuova mettiamoci il restante burro facciamolo sciogliere mettendoci a cuocere il fegato tagliato a fettine, aggiungiamo anche un bicchierino di brandy (questo è facoltativo a piacimento) e aggiustiamo di sale e pepe se necessario. A metà cottura mettiamoci il fagiano tritato con il suo sugo di cottura. Finite di cuocere. Quando il composto sarà freddo mettiamolo nel mixer aggiungendo 250g di panna e frulliamo bene. Il composto così ottenuto lo travasiamo in uno stampo, io ho usato quello da plumcake. Mettiamo in frigo per almeno due o tre ore, meglio una notte intera.

Servitelo con del pane tostato.

Come sempre fatemi sapere…

…buon appetito

Paté di fagiano a modo mio

Paté di fagiano a modo mio

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.