È una bella domanda, che alcune volte ci poniamo quando, durante un pasto, il vino che abbiamo in tavola non è più gradevole come appena stappato. Ciò avviene perché la temperatura del vino aumenta col passare del tempo, a meno che non si ricorra a piccoli accorgimenti, tipo usare un secchiello per il ghiaccio o un apposito rivestimento refrigerante per bottiglie.

Per prima cosa vi mostro una tabella orientativa: 

Spumanti secchi e dolci, vini bianchi frizzanti 4-6 °C
Vini bianchi semplici, secchi e giovani 6-8 °C
Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e vini liquorosi bianchi, vini rosati 8-10 °C
Vini bianchi e rosati maturi, molto strutturati 10-12 °C
Vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi 12-14 °C
Vini rossi e rosati di media struttura e tonicità 14-16 °C
Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento 16-18 °C

Sulla temperatura di servizio, ultimamente, vi sono state visioni diverse, tendendo spesso ad aumentarne il valore.

Spumanti secchi e dolci, vini bianchi frizzanti 4-6 °C

Per i vini bianchi frizzanti e gli spumanti, metodo charmat, la temperatura consigliata rimane 4-6 °C. Per gli spumanti metodo classico o Champagne viene consigliata una temperatura superiore 8-10 °C. Per poterne esaltare i profumi derivanti dal tipo di produzione, bisogna comunque stare attenti a mantenere una bassa temperatura. Per avere una percezione corretta dell’anidride carbonica, le bollicine dovranno essere cremose e piacevoli al palato. Se il vino invece viene servito ad una temperatura troppo alta, otterremo delle bollicine grossolane e pesanti, avendo anche una sgradevole sensazione di troppa acidità al palato.

Vini bianchi semplici, secchi e giovani 6-8 °C

I vini bianchi semplici e secchi vengono scelti per la loro sensazione di leggerezza e sapore fruttato, esaltati dalle basse temperature. La sensazione di acidità che otterremo in bocca sarà piacevole e delicata. Se invece li serviamo a temperature più elevate, avremo un acidità più molle, i profumi saranno meno percettibili ed aumenterà la sensazione di alcolicità del vino.

Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e vini liquorosi bianchi, vini rosati 8-10 °C

In questo caso la temperatura di servizio sale leggermente, perché siamo di fronte a vini con maggiore alcolicità o comunque con maggiore struttura. Il leggero aumento di temperatura ne esalta quindi le caratteristiche, derivanti da un maggiore valore alcolico e metodo di produzione più raffinato e complesso.

Vini bianchi e rosati maturi, molto strutturati 10-12 °C

Anche in questo caso vale il ragionamento precedente: un lieve aumento della temperatura è dovuto ad una maggiore alcolicità del vino ed al metodo di produzione.

Vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi 12-14 °C

I vini rossi fruttati e poco tannici, e i vini liquorosi rossi hanno bisogno di una gradazione leggermente più bassa dei vini rossi, questo permetterà di apprezzare a pieno i profumi che a differenza che dei vini bianchi dove i profumi hanno bisogno di una temperatura più bassa come abbiamo già visto, qui la presenza di un tannino ancora non prevalente ma presente servirà a armonizzarne i sentori.

Vini rossi e rosati di media struttura e tonicità 14-16 °C

Lo stesso discorso vale per i vini rossi di media struttura e rosati strutturati, il tannino e l’alcolicità, influiscono sui profumi e la temperatura di servizio serve ad renderli armonici.

Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento 16-18 °C

Con i vini strutturati la temperatura di servizio e conveniente tenerla sui 16° per arrivare nel bicchiere a 18°, questo ci permetterà di assaporare dei vini dove il tannino avrà una piacevole ruvidità, la sapidità sarà esaltata e l’acidità donerà slancio al vino, ottenendone cosi una più ampia persistenza.

 

Per finire, non mi resta che consigliarvi di provare a seguire le indicazioni riportate sopra, sarà divertente sperimentare in compagnia di amici e commensali.

Portate la vostra bottiglia alla temperatura consigliata e assaggiatela più volte in tempi diversi, lasciando “scaldare” il contenuto.

Potrete così degustare un vino che acquisisce o perde caratteristiche organolettiche col passare dei minuti

Buon divertimento

…e fatemi sapere…

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.