Il titolo ci può trarre in inganno, infatti non vogliamo parlare del noto fascino femminile d’oltralpe (le belle Francesine, della cui bellezza siamo ben consci) e che tutti riconosciamo, ma di un piatto tipico della nostra terra.

Il Natale si avvicina e nelle nostre cucina riappare un piatto prettamente invernale: il brodo di carne e il lesso o bollito, due piatti differenti tra loro. Infatti, volendo ottenere dell’ottimo brodo di carne, metteremo tutti gli ingredienti in acqua fredda, in modo che la carne rilasci piano piano tutte le sue proprietà, regalando così un brodo saporito. Nel caso si voglia ottenere un buon piatto di lesso, o bollito, metteremo gli ingredienti (gli ortaggi per fare il bollito) in acqua fredda poi, quando inizia a bollire, metteremo la carne, che, in questo modo, subirà uno shock termico causato dal calore e manterrà al suo interno tutti i succhi.

Cos’è la francesina? vi chiederete. Si tratta semplicemente di un ottimo modo per riutilizzare il lesso, con l’aggiunta di cipolle. Non vi indicherò le quantità, perché variano secondo la quantità di carne avanzata e dal tipo di cipolla che useremo.

Ingredienti:

Cipolle “consiglio quelle di Certaldo”
Il lesso avanzato
Pomodoro, a scelta fra tre varianti
1)      un cucchiaio di conserva o doppio concentrato
2)      polpa di pomodoro, q.b.
3)      senza pomodoro
Un’altra variante prevede anche un uovo e del succo di limone
Sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.

Tagliate le cipolle a fettine fini, mettetele in una casseruola con olio evo, fate appassire, come per soffriggere, a fuoco alto. Quando iniziano ad appassire, metteteci del brodo e un pochino di lesso e fate cuocere. Dopo circa 20 minuti di cottura mettete il pomodoro, che dovrà essere appena accennato, e fate cuocere per altri 10 minuti. A questo punto mettete tutto il lesso, che avrete prima sfilacciato, e fate cuocere per altri 15 minuti circa. Se volete un piatto più denso, cuocete fino a che il brodo e il pomodoro non saranno abbastanza assorbiti. Viceversa, se la volete più brodosa, agite sulla quantità di brodo aggiunto.

In alcune ricette ultimata la cottura, tolta dal fuoco e ancora calda, viene unito l’uovo ben sbattuto con il succo di limone. Mescolate in fretta per ottenere cremosità, stando attenti a non cuocere l’uovo.

Io l’ho servita leggermente più brodosa con due fette di pane arrostito e senza uovo.

Se avete varianti fatemi sapere… sarò ben lieto di assaggiarle!

e come sempre…. buon appetito!!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.