Le cene estive, per chi ne ha la possibilità, sono allietate dalle grigliate, e chi non ha un posto dove poterle fare, va in cerca di sagre e feste, dove il piatto principale è composto da diversi pezzi di carne cotti sulla brace. L’odore è la prima cosa che sentiamo e che indubbiamente ci riporta ad ancestrali ricordi. Fin dalla scoperta del fuoco la carne sulla brace è stato un alimento indispensabile per la sopravvivenza dell’uomo.

Per queste grigliate i tipi di carne che maggiormente utilizziamo sono bistecche, rosticciana, salsicce, la scamerita, il pollo e il coniglio, cimentandoci in una grigliata di terra.
Dopo una grigliata mi sono avanzate fette di scamerita e della rosticciana. Mangiarle il giorno dopo non è il massimo del gusto, e proprio per questo voglio proporvi un ragù preparato con avanzi.

Ingredienti (le dosi variano a seconda di quanta carne è avanzata)

Rosticciana
Scamerita
Salsicce fresche
Cipolla
Vino
Doppio concentrato di pomodoro
Pomodoro (oltre alla passata ho utilizzato anche avanzi dei pomodori serviti come contorno)
Sale, pepe, olio EVO q.b.
Spezie a piacimento

Per prima cosa tagliate la carne a pezzetti, togliendo gli ossi della rosticciana e della scamerita se ci fossero, ho utilizzato anche due salsicce che non avevo cotto, spezzettate anche queste e aggiunte alla carne.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetela in un tegame con un po’ di olio EVO e un po’ di acqua e fate soffriggere. Quando la cipolla si sarà appassita versateci la carne tagliata e un bicchiere di vino, possibilmente rosso. Fate cuocere per almeno 20 minuti, aggiungendo vino se necessita. Ho poi messo i pomodori avanzati la sera, erano già conditi con olio sale pepe e aceto, ottimo per dare sapore alla pietanza, fatti cuore per 10 minuti. Per finire ho aggiunto mezza bottiglia di passata di pomodoro e due cucchiai di doppio concentrato. A questo punto ho frullato il tutto con il mixer, ma sta a voi decidere se volete un ragù cremoso oppure a pezzetti e frullarlo o meno. Aggiungete le solite spezie che utilizzate quando fate il ragù di carne e fate cuocere per almeno due ore.

Oltre a non aver sprecato la carne avanzata, abbiamo ottenuto un ragù saporito e stuzzicante, pronto ad essere gustato con delle pappardelle, per fare un esempio, possibilmente fatte a mano.

Personalmente ho usato la carne che ho descritto sopra, ma se vi avanzano anche dei pezzi di bistecca, pollo, coniglio o altro, va benissimo lo stesso, otterrete sicuramente un ottimo e gustoso sugo per le vostre paste preferite.

Provate e fatemi sapere.

Buon appetito!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.

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