img_3723Fino a pochi decenni orsono a Firenze parevano intramontabili quei nostri cibi di strada (già, oggi si chiamano street food), come i panini con il roventino o con il lampredotto. Quando era il nostro turno, al banco chiedevamo: “un panino con… (e seguiva la scelta fatta)”, dando per scontato che quel panino altro non poteva essere che “i’ semmelle“.
I’ semmelle” era il nostro pane anche per le merende, per le colazioni portate da casa per consumarle a scuola, alla ricreazione. Insomma “i’ semmelle” era in ogni dove. Era come un’istituzione. Una cosa sempre esistita, immortale.
Purtroppo “il roventino” è divenuto, per igiene, proibito, ed il “panino” ora serve principalmente come contenitore commestibile dell’intramontabile ed intoccabile (almeno si spera), lampredotto.
Così una parte delle nostre antiche tradizioni culinarie è rimasta; ma intatta? Ahimè no! Qui nasce la storia di una sconosciuta scomparsa del nostro illustre personaggio: per l’appunto “i’semmelle“.
In corretti termini lessicali con la parola semel si intende un panino tondo fatto con il fior fiore di farina, leggero e soffice, un tempo utilizzato per inzuppare nel caffè e latte. L’origine del nome deriva dal tedesco sèmmel che, a sua volta, deriva dall’antico tedesco che adottò termini latini del tardo medioevo come il nostro sìmila, fino ad arrivare al latino classico (semola di farina).
Nella seconda metà dell’Ottocento il fiorentino usava fermarsi la mattina nei Saloni dei locali  (tra i più famosi quello di Doney) a consumare il caffè inzuppandolo con il semel imburrato.
Il nostro panino, pian piano modificato e, unico in città ad essere salato, diviene un pane tipico dell’area fiorentina che, oltre  al suo nome ufficiale, come da tradizione, assume anche quello popolare, di “passerina”, a causa della sua forma tondeggiante accompagnata dall’incisione trasversale centrale.
Niente a che vedere con la romana rosetta o la  milanese michetta, nate entrambe come pani calmierati.
Il semel, oltre ad essere di nobili origini, diventato plebeo grazie all’uso assunto, sicuramente aveva un difetto per il suo nuovo compito: essendo nato per l’inzuppo, aveva molta mollica che diventava collosa per il panino, gli ingredienti erano più costosi e così, quasi alla chetichella, inizia la sua lenta e silente trasformazione.
Le esigenze commerciali,  i costi delle materie prime, e le migliori praticità hanno fatto sì che i nostri trippai, lo abbiano sostituito con pani dalla forma e dall’impatto simile, lasciando invariati anche i nomi, e così rosette e passerine si equivalgono, ma solo all’occhio.
La segreta sostituzione è avvenuta talmente bene che nessuno se ne è accorto e l’estinzione del semmelle ormai è irrimediabilmente compiuta.

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Maurizio Bertelli

Da sempre innamorato di Firenze e della sua storia, per diletto e passione scrive spaziando dalla saggistica si romanzi, fiabe, racconti, modi di cucinare sempre improntati sulla fiorentinità.

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