Durante il periodo natalizio siamo sempre in cerca di pietanze sfiziose da presentare nei giorni di festa. Vogliamo stupire i nostri commensali sia con decorazioni sfavillanti che con piatti speciali e inusuali.
Un piatto sfizioso e particolare da presentare come antipasto, e non solo, è il tonno del Chianti.

Ricetta antica riscoperta da Dario Cecchini, macellaio e poeta di Panzano, e da lui riproposta.
Il “Tonno del chianti” non è un piatto a base di tonno, ma a base di maiale, nato anticamente dalla necessità di conservare la carne per lunghi periodi.

Pietanza molto, molto semplice da preparare, ma con tempi un po lunghi.

Ingredienti:

Maiale 1kg (ho usato la lonza)
Sale grosso 8/10 cucchiai da minestra
Vino bianco secco 1l
acqua 250cl
trito di salvia, ramerino e alloro q.b.
Olio EVO q.b.
Vasetti sterilizzati

(le quantità possono variare a seconda delle necessità e dei vasi disponibili, ma le proporzioni rimangono)

Prendete la lonza di maiale tagliatela a tocchetti grossi, mettetela in un ciotola, versate una parte del sale, mescolate bene e mettete il rimanente sale sopra la carne, coprite con un tovagliolo, ponetelo in frigo e fate riposare per tre giorni.

Passato il periodo di spurgatura, lavate bene la carne togliendo tutto il sale, mettetela in un pentola con il vino, l’acqua e un pugnello di trito. Quando prende il bollore abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire il tutto per 5 ore circa. Dopo questo lungo periodo di cottura fate riposare e raffreddare.
Togliete la carne e sfilacciatela con le mani. Riempite il vasetto sterilizzato, se volete potete aggiungere del ramerino e dell’alloro. Una volta riempito, colmate il tutto con olio EVO andando a coprire bene la carne.
Chiudete i vasetti e poneteli in frigo; si conserverà al massimo un mese, lasciatelo comunque riposare per almeno 24 ore prima di servirlo.

Piatto veramente particolare, non solo l’aspetto ma anche il gusto e il profumo ricordano il tonno sott’olio!
Versatile, da utilizzare come antipasto o secondo, ma interessante sarebbe provarlo anche in qualche ricetta per primi piatti.

Come sempre…

Buon appetito Buon Natale e fatemi sapere!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.