Ogni territorio ha i suoi insaccati, così come ogni stagione ha i suoi salumi.
Proprio così. Affettati simili, con nomi e tradizioni diverse, popolano, le nostre regioni. Il clima, il territorio, le spezie utilizzate e l’allevamento di provenienza li rendono diversi e unici.

Il Buristo, salume tipico del centro Italia, è molto diffuso nella campagna toscana fra Siena e Firenze. Il periodo di produzione va da dicembre a fine marzo; si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale, aromatizzato con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe, a cui vengono aggiunti lardelli di grasso a cubetti. Il tutto, viene amalgamato con il sangue del maiale che gli conferisce il caratteristico colore rosso cupo.
Nel senese, il buristo viene ulteriormente arricchito con uva sultanina e pinoli, condimenti molto utilizzati nel periodo medievale.
Fino ai primi anni 70, come ho avuto modo di scrivere in precedenti articoli, oltre ai tradizionali banchini del lampredotto, Firenze era ricca di friggitorie e i panini più venduti erano quelli con il sanguinaccio (sangue di maiale fritto), addirittura più richiesti del panino col lampredotto.
Oggi, è rimasto il buristo, salume quasi sconosciuto, ma che riusciamo ancora a trovare sui banchi della gastronomia.
Alcune fette di buristo tagliato a mano, leggermente salato e con due gocce di limone, messo tra due fette di pane, diventa una merenda prelibata.

Pensandoci bene, dovrebbe essere buono anche cucinato, così l’altro giorno ho provato una mia ricetta personale che vi dico.
Ho preso delle patate, le ho sbucciate e tagliate a fettine sottili, le ho messe in una padella antiaderente con olio, ramerino, aglio e  salvia tritati, ho salato e pepato. Quando le patate erano giunte quasi a cottura ho adagiato sopra alcune fette di buristo, tagliate a mano a fettine spesse e le ho fatte cuocere per qualche minuto a padella coperta. Infine, ho preso le uova, una per ogni fetta di buristo, le ho rotte sopra le fette, ho aggiunto sale pepe e finito di cuocere.
Il tutto, accompagnato da un chianti giovane, dove il tannino ancora deve maturare.

“A detta dei medici, tutto quello che mangio è veleno mortale; mentre tutto quello che non mangio è, sempre secondo loro, indispensabile per vivere”. (George Bernad Shaw)

Buon colesterolo a tutti!

Uova patate e buristo!

Uova patate e buristo!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.