Una caratteristica geografica che contraddistingue il nostro Paese è il “campanile”. Viaggiando per la penisola, la prima cosa che vediamo, quando arriviamo in una città, un paese o un borgo, è il campanile della chiesa.
Sarà forse questo il motivo per cui ci definiamo “campanilisti” più che nazionalisti?
Ogni borgo, paese o villaggio ha la propria storia, i propri santi e i propri eroi e già questo li caratterizza, ma, quello che più di ogni altra cosa li differenzia, è la cucina. Pietanze che possono sembrare simili, in realtà si differenziano per piccoli particolari, che generano sapori diversi.

Tutto questo per dirvi che oggi ho a pranzo due amiche che arrivano da Cuneo.
Sono arrivate venerdì e, pur conoscendo la città, Firenze riesce sempre a stupire, anche con una semplice passeggiata.

Oggi cucinerò io e non posso fare a meno di fare il “campanilista” organizzando un pranzo della domenica, di tradizione familiare.

Ecco il menu:

Antipasti di crostini neri di fegatini; ci andrebbe anche la milza, ma non la metterò. Personalmente la adoro, ma il condimento risulterebbe molto più aggressivo, e per i palati non abituati risulterebbe troppo forte.
Per rispettare la tradizione familiare bagnerò il pane per i crostini nel brodo, spalmerò un velo di burro, infine il condimento.
Ovviamente non mancheranno il prosciutto salato, il salame e la finocchiona.

Come primo ho pensato alle tagliatelle con il sugo di carne.
Ognuno si può sbizzarrire come vuole o come la mamma ci ha insegnato; c’è chi mette fegatini, chi la mortadella, i funghi secchi, ma, quello che non deve mancare, sono le salsicce o la carne macinata di maiale. Secondo la mia esperienza, ciò che rende veramente saporito il sugo di carne, a parte la speziatura e la qualità di carni utilizzate, è l’utilizzo di molto vino e la lunga cottura; il ragù deve “sobbollire” dalle 3 alle 5 ore e anche di più.

Come secondo piatto non può mancare la bistecca, forse scontata, ma tipicamente fiorentina.
I tempi di cottura variano secondo le dimensioni e il gusto dei commensali.

Il contorno classico prevede fagioli cannellini lessati in acqua, con aglio, ramerino e salvia e conditi nel piatto con sale, una grattatina di pepe nero e un filo d’olio extra vergine.

E per finire, il dolce
Una semplice ciambella. Perché? direte voi. Semplice, perché accanto alla fetta di torta non potrà mancare un bicchierino di Vinsanto.

In tavola, ovviamente, non mancherà come vino il Chianti ma, soprattutto, il pane: il nostro filoncino “sciapo” di cui so già che ne andranno matte.

Campanile della chiesa di Badia a Ripoli

Campanile della chiesa di Badia a Ripoli

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.