L’autunno è arrivato portando con sé le prime piogge, le temperature si abbassano e fanno capolino i malanni tipici della stagione. Personalmente, amo questo periodo dell’anno anche se portatore di questi “piccoli” disagi; l’organismo ha bisogno di adattarsi al clima che cambia, e noi lo aiutiamo modificando la nostra alimentazione. Le insalate, vengono sostituite dai minestroni, l’uva  i mandarini,  i fichi, i diosperi  sostituiscono le ciliegie, le albicocche le angurie e via dicendo.

Al pensiero dei primi raffreddori, mi viene spontaneo associare un paio di ricette adatte all’occasione, che voglio ricordarvi. La prima è quella della Stracciatella che si ottiene sbattendo alcune uova in una ciotola con del parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e un po’ di sale. Nel frattempo, preparate del brodo (vegetale, o meglio ancora se lo avete già pronto, di carne) e portatelo a ebollizione. Versate il composto mescolando rapidamente, meglio se con una frusta, abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti. Poco prima di spengere, grattugiate un pò di scorza di limone e il gioco è fatto. In pochi minuti, avrete un piatto nutriente, semplice e “antico”.

La seconda ricetta, è ancora più semplice. Inizio col darvi gli ingredienti utili alla sua preparazione, serve del brodo, della farina bianca, olio, sale e un pizzico di noce moscata.

La procedura è molto semplice, occorre stemperare la farina bianca in una ciotola con del brodo tiepido, aggiungere un pò di olio e sale e lavorarla molto, fino a ottenerne un crema. Una volta raggiunta la densità desiderata, versiamola in una pentola con del brodo caldo (anticamente veniva usata solamente acqua), mescolare bene e far cuocere per 15 muniti circa. Poco prima di spengere, aggiungere un pizzico di noce moscata.

Questa ricetta viene da lontano, e dovrebbe ricordarci un’altra ricetta ben più famosa e succulenta. Si racconta che la Farinata bianca, detta anche “Colla Fiorentina” (usata in falegnameria come colla per legno, ovviamente più densa), fu portata alla corte del re di Francia dalle donne di cucina al seguita di Caterina de Medici, e cosi rielaborata, al posto del brodo il latte, al posto dell’0lio il burro, la farina bianca, il sale il pepe e la noce moscata, ed ecco a voi la Besciamella ……… provare per credere!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.

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A tutta gazzosa

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Profumi d’autunno