Come ho già detto altre volte, la cucina per me è come un laboratorio di alchimia, dove gli elementi si possono mescolare, variando le quantità, cambiando gli ingredienti, sostituendoli tra di loro, raggiungendo spesso, ma non sempre, dei buoni risultati e ottenendo così piatti dal gusto tradizionale e innovativo.

Per questo motivo, per tre volte consecutive, vi proporrò dei piatti che hanno in comune la stessa base, ma sono diversi tra di loro.
Per iniziare: due primi, uno di mare e uno di terra. Questo esercizio ci permetterà di comprendere come gli alimenti possono essere mescolati tra loro ed ottenere sapori e gusti molto differenti.

Ingredienti base comune:

Zucchine 650g
Pomodori 150g
Limoni 1
Aceto di mele 2/3 cucchiai da minestra
Olio EVO 4/6 cucchiai
Aceto balsamico 1/2 cucchiai da minestra
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo un mazzetto
Aglio 2 spicchi

Prepariamo la base, iniziando a tagliare le zucchine a fette alte all’incirca 2 centimetri. Mettetele in uno scolapasta, cospargendole di sale grosso. Lasciatele riposare per almeno due ore. Vedrete che produrranno un liquido trasparente. Lavatele, asciugatele bene e tagliatele a Julien o a tocchetti, a seconda del piatto che cucineremo. Collocatele in una scodella e unite anche i pomodori, tagliati a tocchetti.

Nel frattempo preparate la salsa con olio EVO, succo di limone, aceto di mele, aceto balsamico ed un po’ di sale e di pepe. Emulsionate il tutto con una frusta, assaggiatelo e aggiustate a vostro piacimento.

Preparate anche il trito con il prezzemolo e l’aglio.
Mettete la salsa e il trito nella scodella con le zucchine e i pomodori, mescolando il tutto. Fate insaporire per almeno due ore, o, se volete, utilizzatela tranquillamente il giorno dopo.

Sedani di terra:

Zucchine e pomodori composto di base 400g

Pasta sedani 500g
Ricotta 150g
Grana grattugiato 100g

Prendiamo il nostro condimento “zucchine e pomodori” e mettiamolo in una padella, facendolo cuocere per 10 minuti circa; le zucchine dovrebbero rimanere leggermente croccanti. Aggiungiamo la ricotta e mescoliamo il tutto. Nel frattempo cuociamo al dente i sedani, mettiamoli nella padella col nostro preparato e mantechiamo.

Serviamo con una bella spolverata di grana grattugiato e un pizzico di pepe.

Spaghetti di mare:

Zucchine e pomodori composto di base 400g

Spaghetti 500g
Vongole 150g
Cozze 150g
Peperoncino q.b.

Prendiamo il nostro condimento “zucchine e pomodori” e mettiamolo in una padella, insieme alle vongole e alle cozze (ho usato quelle surgelate più comode da adoperare), un pizzico di peperoncino e facciamo cuocere per 10 minuti circa. Le zucchine dovrebbero rimanere leggermente croccanti. Cuociamo gli spaghetti, scolandoli al dente, mettiamoli nella padella e amalgamiamo.

Due piatti con elementi in comune ma con caratteristiche diverse; la base di zucchine e pomodori condite con la stessa salsa, ci regalano piatti simili, ma dal gusto e dalle sensazioni diverse.

Nei sedani con la ricotta, la cremosità del formaggio ingentilisce il composto di zucchine e pomodori, leggermente acidulo per il condimento usato, riportando il sapore a piatti tipici della cultura contadina, mentre negli spaghetti, la salsa di zucchine e pomodori sempre con base acidula si abbina in modo unico alle vongole e cozze, ricordandoci i sapori più classici dei frutti di mare.

Serviamo ben caldo

Il vino per i sedani di terra un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco, rosso rubino, spuma vivace, ottimo caratteristiche che si abbinano bene al piatto, regalandoci un giusto equilibrio tra il piatto e il vino.

Il vino per gli spaghetti di mare un Oltrepò Pavese Pinot Grigio frizzante, anche se si tratta di un vino con poca gradazione alcolica, 10,5 e la parte frizzante che riesce ad regalarci un equilibrio con questa pietanza.

Assaggiate e come sempre 
Buon appetito!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.