Frattaglie, frattaglie ancora frattaglie, sì, sono a proporvi ancora “cibo povero”, ma questa volta vi propongo delle frattaglie di pollo: i durelli o ventrigli.

Se vi chiedete perché ancora sia a tediarvi proponendovi cibo “brutto sporco e cattivo”, la risposta è semplice, con le frattaglie si possono fare piatti “buoni saporiti e gustosi”
Troppo abituati alle bistecche, ai filetti d’arista, ai polli d’allevamento a terra, ci scordiamo che esistono altri tipi di carne saporita e gustosa. Non sappiamo neppure dove trovarla, né come si cucini.
Chi di noi era ragazzo negli anni ’60 / ’70, forse qualche ricordo recondito di questi cibi, cucinati dalle nostre nonne, lo può avere. Ma all’epoca del boom economico, le frattaglie quasi sparirono dalle nostre tavole, sostituite, appunto, dalle immancabili bracioline all’olio, vero piatto horror dei bambini dell’epoca.

Vi chiederete: dove si trovano i durelli? Dal macellaio, dal pollaiolo (quei pochi rimasti nei mercati rionali), oppure semplicemente nel banco frigo del supermercato, accanto ai fegatini di pollo, chissà quante volte li avete presi per errore e riposti subito, quegli sconosciuti!.
Spesso i durelli si fanno semplicemente infarinandoli e fatti saltare in padella, con dell’ olio extravergine e salvia, ottenendo così un piatto gustoso e croccante, il nome stesso ci indica che questo tipo di carne è un po’ dura e callosa, forse per questo non da tutti apprezzata.

Cuciniamoli diversamente, “Durelli al vino e arancio”:

Durelli 500g
Vino bianco un bicchiere
Arancia 1
Limoni 1
Salvia 6 foglie
Formaggio grattugiato 80g
Farina 00 q.b.
Olio evo, sale e pepe q.b.

La prima cosa da fare è lavare MOLTO ma molto bene i durelli passandoli uno per uno fra le mani sotto il getto dell’acqua. Prendete una padella, metteteci un filo d’olio evo, le foglie di salvia spezzettate e i durelli. Una volta avviata la cottura versateci il bicchiere di vino bianco e fate cuocere a fuoco basso, coprendo la padella. Controllate la cottura e aggiungete anche un bicchiere di acqua calda. Dopo circa 30 minuti versatevi il succo di arancia e di limone, facendo cuocere ancora per una ventina di minuti, controllando sempre che stiano stufando in abbondante sugo. A fine cottura addensate il sugo dei durelli con un po’ di farina, salate, aggiungete il formaggio grattugiato, amalgamando il tutto e, per finire, una grattatina di pepe, renderà questo piatto ancora più saporito e gustoso.

Vi assicuro che questo è veramente un ottimo piatto, con una complessità di profumi e sapori davvero unica.

Da abbinare un rosato toscano (uve Sangiovese), sarà ottimo, e come sempre buon appetito! Fatemi poi sapere se questa pietanza ha incontrato i vostri gusti.

durelli al vino e arncio

durelli al vino e arncio

(Visited 661 time, 4 visit today)
Share

Dicci la tua

Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.