Mi sono ritrovato tra le mani un vecchio libro di cucina degli anni ‘60 e rileggendolo, la mia attenzione è stata attirata da una ricetta di “Crema di pomodoro”..

Ve la voglio proporre, ma completamente rivisitata e arricchita, più adatta al nostro palato.

La peculiarità di questa crema consiste nel connubio tra la salsa di pomodoro e la panna montata, che viene aggiunta nel piatto, sulla salsa di pomodoro, al momento di essere servita.
Questo piatto si basa in realtà sull’unione di due ricette: una consiste in una salsa di pomodoro con sedano, carota e un po’ di basilico, l’altra è la “farinata bianca” o “colla fiorentina”, ossia acqua e farina.

E questa è la mia ricetta:

Brodo vegetale 1,5 litri (in alternativa la stessa quantità d’acqua con l’aggiunta di un dado vegetale)
Farina “00” 4 cucchiai da cucina (per ottenere una crema più densa aggiungete farina a piacimento)
Carote 1
Cipolle 1
Sedano una costa
Pomodoro una bottiglia da 690g di passato o polpa (si può fare anche col pomodoro fresco 1kg)
Panna da montare 250 ml
Dadi vegetali 2
Vino rosso mezzo bicchiere
Grana Padano q,b
Olio EVO q,b.
sale e pepe q.b.

Preparate un trito con una carota, una cipolla di media grandezza ed una costola di sedano, mettetelo in una casseruola con un filo d’olio, mezzo bicchiere d’acqua e il vino.
Fatelo cuocere e quando il liquido si sarà ritirato aggiungete la passata di pomodoro e un dado vegetale.
Fate riprendere il bollore e dopo 15 minuti aggiungete alla salsa qualche foglia di basilico aggiustando di sale e fate cuocere ancora per altri 10 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco 1,5 litri di brodo vegetale, in una pentola a parte.
Stemperate quattro cucchiai di farina “00” in un po’ di acqua tiepida e versatela piano piano nel brodo a bollore, mescolando continuamente. Lasciatela cuocere per almeno 20 minuti, rimestando spesso. Aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Infine montate la panna.
Servite la crema di pomodoro aggiungendo in ogni scodella un cucchiaio di panna montata, un’abbondante spolverata di grana e una macinatina di pepe (potete aggiungere anche un po’ di noce moscata).

Vi assicuro che la salsa così composta vi stupirà piacevolmente, lasciandovi affascinati dal contrasto della freschezza della panna con il caldo e vellutato sapore del pomodoro.

Vino in abbinamento: Pinot Grigio D.O.C. Friuli Grave, colore giallo paglierino con riflessi leggermente ambrati, profumo fruttato di banana e ananas, floreale di glicine, persistente e armonico in bocca.

Salsa di pomodoro e panna montata

Salsa di pomodoro e panna montata

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.