Questo semplice piatto si basa sulla tradizione toscana della cottura chiamata “stufato”. La parola deriva da stufa e consisteva nel far cuocere lentamente l’alimento inserito in una casseruola e messo a contatto con il piano superiore (spesso in ghisa) della stufa casalinga. Nel nostro caso useremo il moderno fornello, ma con l’accortezza di tenere il calore basso in modo che la cottura avvenga in modo molto lento.
INGREDIENTI:

PER 4 PERSONE:

fagianella di 600 / 800gr una già sgranata, depennata, sfiammata, e lavata.
spicchio d’aglio 1
foglie fresche di salvia, 3/4
un mazzetto piccolo di prezzemolo fresco
Un bicchiere di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva EVO 2 cucchiai
vinsanto un bicchierino
peperoncino fresco grande quanto un mignolo,
crema di aceto balsamico 2 cucchiaini

PREPARAZIONE. Dopo avere preparato un battuto fine con metà del prezzemolo, la salvia e l’aglio, lo metteremo a cuocere in un capiente tegame dai bordi alti (possibilmente di coccio), insieme ai due cucchiai d’olio e a un cucchiaio di brodo, facendolo così rosolare.
A parte spezzetteremo le carni della fagianella, facendo attenzione a non intaccare le ossa.
Appena il battuto imbiondire smorzeremo il calore innaffiando con il bicchierino di vinsanto che faremo evaporare.
Getteremo ora i pezzi di carne, gireremo con un mestolo per poi coprire con un coperchio e lasceremo così cuocere.
Ogni tanto controlleremo come precede, rimescolando e controllando che il sugo si stia formando e si mantenga abbastanza umido (se così non sarà aggiungeremo un cucchiaio di brodo e non di più).
A metà cottura spolvereremo con il peperoncino mondato e il restante prezzemolo, finemente triturati. Ricopritelo il tegame e lasceremo che lentamente continui a cuocere.
Cinque minuti prima della fine spruzzeremo la crema di aceto balsamico, lasceremo ben riscaldare e serviremo a tavola direttamente nel tegame.

Buon appetito

Maurizio Bertelli

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Maurizio Bertelli

Da sempre innamorato di Firenze e della sua storia, per diletto e passione scrive spaziando dalla saggistica si romanzi, fiabe, racconti, modi di cucinare sempre improntati sulla fiorentinità.