Sugo Finto

La ricetta che oggi voglio proporre è semplice, gustosa e sposa bene con tutti i palati. Si tratta di sua maestà “il sugo di carne”. Da noi, ha una grande tradizione, ogni famiglia fiorentina ha la sua ricetta, il suo ingrediente segreto, che lo rende più gustoso di quello del vicino.
C’è chi utilizza spezie particolari come le bacche di ginepro, la nipitella, la mortadella, i fegatini di pollo o di coniglio, le croste di formaggio e cosi via.

Ma non parlerò del sugo di carne. Allora vi chiederete, di cosa abbiamo discusso fino ad ora?
Esiste una ricetta che prende origine dal sugo di carne, altrettanto squisita e comunque amata dai bambini,  il “sugo finto”. Io, quando lo faccio, ne faccio molto e anche a voi suggerisco di farne tanto.

Comincio con un sacchetto di carote, uno di cipolle (a piacimento rosse, oro o bianche) e un sedano in vaschetta. Pulisco tutto e trito finemente gli ingredienti, è il mio gusto personale, altri preferiscono tritare grossolanamente la verdura. Metto il tutto in una pentola capiente, con olio e acqua e faccio cuocere. Quando si è ritirato, aggiungo un bel bicchiere di vino rosso, faccio cuocere ancora un po’ e continuo ad aggiungere vino per almeno un altro bicchiere e mezzo, il tutto deve cuocere almeno un’ora.

Se lo preferite in bianco, dovete semplicemente farlo cuocere ancora per altre due ore aggiungendo, di volta in volta, acqua e un dado vegetale e solo alla fine il sale e un trito di ramerino salvia e aglio. Io, preferisco aggiungere il pomodoro, sia in pezzi che liquido, un po’ di doppio concentrato, un dado vegetale e faccio sobbollire, a fuoco lento, per almeno due ore. Alla fine aggiungo il trito di rosmarino salvia e aglio e faccio cuocere per altri 15 minuti.

Anche questa ricetta può essere adattata ai propri gusti. Alcuni consigli: per i vegani, consiglio di aggiungere, insieme al vino, un paio di bicchierini di grappa; per i vegetariani, la crosta di formaggio messa in cottura col sugo è deliziosa e lo rende più saporito; per gli amanti della carne, un paio di salsicce ne esaltano il sapore. A tutti indistintamente consiglio le bacche di ginepro e l’alloro, che contribuiscono a speziare in modo adeguato il nostro sugo.

Buon appetito e fatemi sapere.

Sugo Finto
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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.