Questa settimana vi voglio proporre un piatto particolare, gustoso e appetitoso, ma che si differenzia dalle altre pietanze, perché fatto con parti di ortaggi che normalmente gettiamo, i gambi di cavolo nero.

In questo periodo dell’anno il cavolo nero è il “re” della nostra tradizione culinaria, ortaggio usato per la ribollita, la farinata gialla o semplicemente lessato e condito fa bella mostra sulle nostre tavole.

Ma ben sappiamo quanto scarto rimane quando lo prepariamo, infatti gettiamo le costole che, se lessate insieme alle foglie, lo renderebbero duro e filoso.

Ho deciso di usare questi scarti per fare un gustoso risotto.

Ingredienti:

Risotto:

Riso “Baldo o Carnaroli” 500g
Cipolla 1 media
Brodo vegetale q.b

Brodo vegetale:

Cipolla 1
Carota 1
Costola di sedano 1
Opzionale (1 patate e un pomodoro).
Sale e pepe q.b.

Salsa di cavolo nero:

Costole di cavolo nero (prodotte dalla pulizia di 500g di cavolo nero)
Pinoli un cucchiaio
Formaggio grattugiato 50/100g varia a seconda di quanti gambi abbiamo a disposizione
Olio extravergine q.b.
Ricotta 50g (facoltativa)
Sale e pepe q.b.

Iniziamo con la salsa, puliamo il cavolo nero, togliendo le costole, che laveremo bene, mettiamole a cuocere in abbondante acqua fredda, facendole prima a tocchettini di circa un centimetro. Quando l’acqua bolle salate e fate cuocere fino a che non saranno ben cotte e morbide, quindi lasciate raffreddare.

Per ultimo mettete in un frullatore i pezzetti di gambo ben cotti, il cucchiaio di pinoli, il formaggio grattugiato e abbondante olio EVO. Frullate il tutto, aggiungete altro olio se necessario (opzionale aggiungete anche la ricotta). La salsa è così pronta.

Passiamo al riso: preparate almeno un litro di brodo vegetale con una cipolla, una costola di sedano e una carota (opzionale una patata e un pomodoro); se non avete tempo usate semplicemente del dado vegetale.

Nel frattempo tritate la cipolla, fatela appassire in una pentola con un filo d’olio EVO, aggiungete il riso e fatelo tostare brevemente, rimestando spesso per non farlo attaccare. Iniziate a mettere il brodo un po’ per volta e fate cuocere lentamente. Quando sarà quasi cotto, aggiungete la salsa e mantecate bene.

Servite ben caldo, accompagnando ancora con un po’ di formaggio grattugiato e qualche foglia di cavolo nero lessata e tenuta da parte.

Questa salsa la potete usare anche per condire della pasta o spalmata su delle fette di pane, tostate o meno, servite come antipasto.

Come sempre fatemi sapere e

… buon appetito…

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.