Oggi parleremo di vino, più specificatamente di Chianti; questo perché il cibo e le ricette che ogni volta vi propongo devono essere sempre accompagnate da una buona bevanda, più esattamente da un buon bicchiere di vino.

Inoltre, avvicinandoci al periodo estivo, durante il quale siamo più propensi a degustare svariati vini, è bene conoscere quello che beviamo, le sue origini e le sue caratteristiche.

Il Chianti, come lo intendiamo noi oggi, nasce intorno al 1850 nel Castello di Brolio, per opera del Barone Ricasoli che, con un lavoro di studio di almeno 30 anni, giunse alla definizione delle caratteristiche che doveva possedere il vino prodotto nella zona del Chianti.

In una lettera inviata a Cesare Studiati, docente di Chimica presso l’Università di Pisa, datata 26 settembre 1872, il Barone Bettino Ricasoli, definisce su carta la formula del Chianti:

Mi confermai nei risultati ottenuti già nelle prime esperienze, cioè che il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo (a cui io miro particolarmente) e una certa vigoria di sensazione; dal Canajuolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli nulla del suo profumo per esserne pur esso dotato; la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle due prime uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana”

La composizione ideale deve essere secondo lui sangiovese opportunamente combinato: 70% sangiovese, 15% canaiolo, 15% malvasia.

Con i suoi studi, riuscì a farlo apprezzare e venderlo in tutto il mondo, riuscendo, pur trasportandolo a grandi distanze, a mantenerne le caratteristiche organolettiche. Divenne conosciuto al pari di molti vini francesi ed apprezzato soprattutto in Inghilterra.

Oggi il disciplinare:

“DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA  

«CHIANTI»

Articolo 2 Base ampelografia

 I vini «Chianti» devono essere ottenuti da uve prodotte nella zona di produzione delimitata nel successivo articolo 3 e provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: Sangiovese: da 70 a 100%; Possono inoltre concorrere alla produzione le uve provenienti da vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana. Inoltre: – i vitigni a bacca bianca non potranno, singolarmente o congiuntamente, superare il limite massimo del 10%; – i vitigni Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, non potranno, singolarmente o congiuntamente, superare il limite massimo del 15%.”

Caratteritiche al consumo
I vini di cui all’articolo 1 devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

“Chianti”: 
colore: rubino vivace tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell’annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

Chiaramente varia da zona a zona ed il Chianti “Classico” ha un disciplinare specifico..

Ma noi Toscani il Chianti lo conosciamo bene… il vino rosso che è sulle nostre tavole è in maggioranza composto dal vitigno sangiovese, e possiamo dire che, da sempre, ne scorre un po’ anche nelle nostre vene.

Bere un bicchiere di rosso a pasto va bene, ma attenzione… perché esagerare non fa mai bene!

Come sempre…

Fatemi sapere!

 

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.