La guerra dei paperi altro non è che una sfida enogastronomica, dove si sono confrontate due diverse ricette di anatra all’arancia. Con il mio gruppo di cuochi “senza fissa dimora”, denominato Cucinorum, abbiamo cucinato e messo a confronto questo piatto, considerato uno dei piatti principe della cucina tradizionale francese.

Maurizio Bertelli, il nostro trattore e storico enogastronomo, ribatterebbe subito che l’anatra all’arancia è un piatto della cucina rinascimentale fiorentina, precisamente “papero al melarancio”.

La cucina rinascimentale fiorentina fu portata in Francia da Caterina de’ Medici quando convolò a nozze con Enrico II.

Le ricette, che abbiamo messo a confronto, non provengono dalla tradizione francese, ma dalla nostra storia enogastronomica. La delicatezza, i profumi morbidi e meno dolciastri, rendono questi piatti più consoni al nostro palato. Il sapore dell’arancia si sposa in modo sublime a quello dell’anatra, regalando sensazioni complesse, grazie ai profumi dell’agrume, che si fondono con la morbidezza della carne.

Non ne esce un vincitore. Entrambi i piatti, pur cucinati con ingredienti simili, risultano diversi tra loro soprattutto per differente metodo di cottura.

La prima ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

Un papero (oca giovane) di 1,5 kg (tagliato a pezzi)
4/6 arance succose
80 g di burro
1 bicchiere di cognac
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe

Preparazione:
Fate rosolare bene, in un tegame capiente, il papero fatto a pezzi, nel burro insieme alle scorze di due arance tagliate a listarelle. Salate, pepate, unite il cognac e fatelo sfumare. Aggiungete il succo di un’arancia e fate cuocere lentamente aggiungendo, un po’ per volta, il succo delle altre arance. Caramellate lo zucchero col fondo di cottura, filtrato e colato. Tenete la salsa sul fuoco per qualche minuto, versatela sul papero e servitelo subito.

Anatra all'arancia Prima ricetta

Anatra all’arancia Prima ricetta

Seconda ricetta

Ingredienti per 4 persone:

1 anatra di circa 2 kg
4/5 arance
1 bicchiere di vino bianco
1 dado per brodo
½ bicchiere di brandy o acquavite o grappa
2 cucchiaini di zucchero (o di miele)
1 bicchierino da caffè di aceto balsamico o aceto di mele
sale e pepe.

Preparazione:
Pulite l’anatra, eliminando le interiora, le zampe e la testa, quindi fiammeggiatela, lavatela e asciugatela.

Salatela, pepatela, cospergetela con un po’ d’olio e mettetela in forno per circa un’ora e mezzo, girandola di tanto in tanto e bagnandola con un po’ di vino e l’olio di cottura. Una volta tolta dalla teglia, eliminare il grasso eccedente (io non lo tolgo ma lo uso tutto). Nello stesso recipiente mettete il succo delle arance, il brandy, il dado, lo zucchero (o miele), l’aceto e il vino rimanente. Pepate, salate e fate cuocere a fuoco alto, fino a ottenere una salsa abbastanza densa (aiutatevi con un po’ di farina se risulta troppo liquida). Tagliate l’anatra in 8 pezzi e mettetela a insaporire nella salsa. Servitela ben calda.

Anatra all'arancia Seconda ricetta

Anatra all’arancia Seconda ricetta

La purea di patate è un ottimo compagno per questi piatti antichi e succulenti.

A questi due piatti particolari, ho provato ad abbinare cose diverse, come una birra di frumento non filtrata, un Lambrusco secco doc, un Chianti Classico. Per il mio palato il Chianti Classico è risultato il più adatto, ma devo dire che anche gli altri due abbinamenti sono stati interessanti.

(Visited 495 time, 1 visit today)
Share

Dicci la tua

Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.