Oggi, voglio proporre una ricetta particolare per la caratteristica del suo ingrediente principale il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme.
Non è un prodotto tipico delle nostre zone, proviene dal nord america, ma il suo utilizzo è diffuso in tutta Italia.
L’abbinamento che voglio proporre, in accostamento a questo tubero, è il cavolo nero, ortaggio di stagione particolarmente apprezzato da noi toscani e molto utilizzato. A tale proposito, basta ricordare la ribollita o la farina gialla col cavolo nero, che sono alcuni dei piatti tipici della nostra tradizione.
A questo punto, procediamo con la ricetta. Ci serve il cavolo nero, del formaggio grana (lievito per la versione vegan), alcune noci, la scorza di un pompelmo, olio, sale e topinambur.
Nel frattempo, prepariamo il frullatore, una pentola, una scodella, una grattugia, un pelapatate, una schiumarola e una zuppiera.
Mettiamoci a lavoro. Iniziamo facendo il pesto. Prendiamo le foglie più tenere del cavolo nero (come ben sappiamo la tenerezza delle foglie e data dalla gelata che il cavolo ha preso), aggiungiamo del formaggio grana e le noci. Io non utilizzo l’aglio che, comunque, può essere usato a piacimento. Frulliamo il tutto aggiungendo, molto lentamente, l’olio extravergine e una di scorza di pompelmo o di limone, grattugiata. Nella ricetta vegana al posto del formaggio, viene utilizzato del lievito.
Passiamo alla preparazione del topinambur. Lo peliamo come fosse una patata, lo facciamo a tocchetti e lo mettiamo a bollire con un po’ di acqua salata. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza dei tocchetti. Lo condiamo, decorando il piatto con piccole scorze di pompelmo o di limone.
Una variante, per coloro a cui non piacesse il topinambur, è lo spaghetto al cavolo nero. Prepariamo il pesto, come abbiamo fatto precedentemente, a cui abbineremo la pasta, preferibilmente uno spaghetto n.5. In una padella, facciamo rosolare lo scalogno e uniamo alcuni pomodorini freschi, in alternativa vanno bene anche i pomodori pelati. Io, aggiungo qualche goccia di limone per contrastare l’acidità del pomodoro. Aggiungere gli spaghetti, precedentemente lessati, il cavolo nero e far saltare il tutto.
Il vino che meglio si abbina a questo piatto, è un chianti giovane abbastanza tannico che ben si sposa con l’amarognolo del cavolo nero.
Presumo, che coloro che non conoscono il topinambur si misureranno con la prima ricetta, mentre i più tradizionalisti, andranno sul sicuro con la seconda ricetta.