Lo Chef del pop

Intervista surreale

L’ Albergo popolare, costruito tra il 1926 e il 1930, già nell’Ottocento era destinato all’accoglienza dei bisognosi e ancora oggi continua ad accogliere persone in stato di indigenza, appartenenti alla varie fasce di marginalità cittadina.

Quella che segue è l’intervista, ovviamente spiritosa, fatta allo “Chef stellato” dell’Albergo Popolare, per sdrammatizzare la funzione che la struttura è chiamata a svolgere.

D: Buongiorno a Duccio De La Fuentes, Chef Stellato dell’Albergo popolare. Ci può dire a cosa è dovuto il suo successo?

R: Salve, sono Duccio De La Fuentes. Penso che il mio successo sia dovuto alla freschezza e alla qualità dei prodotti che uso. Posso affermare, senza ombra di dubbio, di essere il primo chef a livello nazionale che da anni utilizza prodotti a chilometro zero.

D: Sappiamo che la clientela dell’albergo è molto particolare e direi anche esigente, come riesce ad accontentare i clienti e a procurarsi i prodotti di giornata a chilometro ZERO?

R: La nostra clientela è talmente esigente che la maggior parte delle volte è lei stessa che ci procura le materie prime. Quindi ci forniscono alimenti freschi di giornata e della zona.

D: Tanto per darci un idea, ci può dire quali sono i piatti più richiesti dai suoi clienti.

R: Abbiamo una vasta lista di pietanze, tanto per cominciare il nostro sugo toscano alla pantegana è richiestissimo, così come il piccione alla diavola. Mentre se andiamo sul pesce, molto gettonata è la carpa al cartoccio, con un contorno di  verdure tipiche stagionali che i nostri clienti trovano nei vari orti delle colline fiorentine. Per la frutta, invece,ci rivolgiamo al mercato ortofrutticolo che garantisce la freschezza di giornata.

D: Siamo al corrente anche della qualità e della particolarità di alcuni dolci che servite, come per esempio il famoso Mattone. Cosa ci può dire in proposito?

R: Io sono uno dei sostenitori del Panettone tutto l’anno. Come sa, valenti enogastronomi sono a riconoscere questo prodotto non come un prodotto stagionale ma come prodotto che si può mangiare tutto l’anno. Devo dire, non per falsa modestia, che coloro che sono passati dalla mia cucina e hanno avuto modo di degustare  il Panettone dell’Albergo popolare, detto anche “IL MATTONE”, ne sono rimasti entusiasti.

(Deve sapere che molte associazioni, in occasione del Natale, ce ne fanno dono e data la quantità, non è possibile utilizzarlo tutto e subito. Per questo motivo, con un po’ di creatività, ho ideato un dolce sublime che ricorda molto quelli medievali e cioè compatto ma friabile, con un leggero sentore di muffato. Sono  queste le caratteristiche più salienti del MATTONE, a cui possiamo abbinare il famoso Muffato dell’Antinori oppure il più pregiato Sauterne.

D: Si, ne abbiamo sentito parlare e molti sostengono che lei abbia preso accordi con i dentisti della zona. E’ vero questo?

R: Falso, tutta invidia per questo magnifico prodotto che realizzo. Certo, è vero che i dentisti della zona spesso passano e ci omaggiano di bottiglie di vino, dentifrici e collutori ecc., ma io lo riconduco alla sensibilità che questa categoria dimostra per i miei clienti.

Quanto a me, sono incorruttibile. I miei piatti nascono direttamente dalla “terra”.

La ringraziamo per la disponibilità, verremo a trovarla per assaporare le sue specialità “stellate” e per chiederle qualche famosa ricetta. A presto.

Tabernacolo meta del XIV secolo

Il tabernacolo detto «della Madonna del morbo»,

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.