Panna formaggio e latte

“Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”. Il proverbio, nelle nostre terre, continua così:  ….. Ma il contadino, che non era coglione, lo sapeva prima del padrone.

Questo proverbio, pare fosse già conosciuto in epoca medievale e, probabilmente, voleva esprimere il conflitto sociale tra aristocrazia e mondo contadino. La conoscenza dell’abbinamento del salato (formaggio) con il dolce (pera), voleva essere un’esclusiva riservata alla classe aristocratica, per impedire ai popolani una possibile evoluzione del gusto e, di conseguenza, una forma di emancipazione sociale.

Cito questo proverbio perché voglio proporvi una ricetta a base di formaggio e pere, semplice e gustosa.
Gli ingredienti base sono: il latte (q.b.), il pecorino stagionato (250 g) e la panna fresca da montare (250 g). Il risultato: una delicata  “mousse di pecorino”.

Passiamo alla realizzazione.
Prendete il pecorino, tagliatelo a tocchetti, mettetelo in una ciotola e ricopritelo di latte. Dopo averlo fatto riposare per almeno un’ora, scolatelo e frullatelo. Per renderlo più cremoso, aggiungete un po’ del latte che avete usato per farlo macerare. Fate attenzione a dosare con cautela il latte per evitare che la crema risulti troppo liquida. Montate la panna a neve ferma e mescolatela con la crema di formaggio.

L’utilizzo della mousse può essere declinato in vari modi. Ve ne propongo alcuni: si sposa benissimo sulle pere o sui biscotti, può essere abbinata a una composta  di pere o di fichi, se  lo vorrete  usare come una crema dolce. Ve la consiglio anche per mantecare il riso, condirci la pasta o semplicemente spalmata su crostini guarniti con pinoli o noci.
A vostro piacimento, potete speziare la crema di formaggio, prima di mescolarla con la panna, con foglie di menta fresca, erba cipollina, paprica o pepe nero macinato.
L’utilizzo di questa mousse, nella versione dolce o salata, inviterà i vostri commensali a schierarsi a favore dell’uno o dell’altro.

Guelfi o Ghibellini, dolce o salato…… A voi l’ardua sentenza!

Marie formaggio composta di pere

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.