“L’ossobuco” il cui significato della parola sarebbe osso cavo, in termini culinari è attribuito generalmente al tipico piatto della cucina milanese “Ossobuco alla milanese in Gremolata”.
Ma anche nella tradizione della cucina fiorentina è un piatto ben conosciuto e apprezzato, generalmente sposato con il pomodoro.
Piatto sicuramente non difficoltoso da fare, ma che ha bisogno di molta attenzione e cura.

La mia ricetta per 4 persone

Ingredienti:

Ossibuchi 1kg
Yogurt 500g Intero (chiaramente non dolcificato)
Farina q.b.
Latte q.b.
Cipolla 1
Brodo 1l
Vino bianco 200ml
Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.

1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota e 1200ml d’acqua (per fare il brodo) oppure un dado vegetale e 1000ml d’aqua.
Procuratevi 4 ossibuchi (fette di carne spessa circa 3cm e di forma circolare con al centro il midollo).
Dedicate attenzione alla preparazione, batterli col pestacarne e ai lati praticate delle incisioni nette con il coltello, questo farà sì che durante la cottura non si “arriccino”.
Preparate un litro di brodo, utilizzando un dado, oppure mettete a bollire 1200 cl d’acqua, facendola cuocere per circa un’ora in una pentola con all’interno una carota, una costola di sedano ed una cipolla, ottenendo così un ottimo brodo vegetale. Personalmente, avendo poco tempo a disposizione, ho utilizzato il dado.
Tagliate la cipolla a julienne, mettetela in una casseruola larga e non molto alta, con un filo di olio EVO e un bicchiere di brodo; mentre la cipolla appassisce, preparate l’ossobuco passandolo prima nel latte e poi nella farina; appena la cipolla sarà diventata trasparente metteteci la carne e fatela leggermente rosolare su entrambi i lati. Aggiungete il vino e fate cuocere per almeno 15 minuti facendolo sfumare ma non totalmente. A questo punto versateci il brodo rimanente e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora.
Anche in questo caso vedrete che il brodo evaporerà, lasciando una crema abbastanza densa. E’ arrivato il momento dello yogurt, versatelo e mescolate bene facendo riprendere il bollore. Dopo alcuni minuti girate la carne, fatela insaporire e vedrete che anche in questo caso si formerà una bella salsa cremosa.
Servite ben caldo accompagnato con delle patate o del cavolo lesso, come ho fatto io, vi sorprenderà il sapore della carne con la crema allo yogurt e l’accostato alle verdure renderà ancora più appetitoso questo semplice piatto.
Accostamento: sbizzarriamoci, qui metterei un bianco molto strutturato, quindi proverei una Vernaccia di San Gimignano Riserva. Provatelo e poi sappiatemi dire.

Foto Piatto

“Osso cavo” allo yogurt

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.