Quest’anno ho usato alcuni giorni di ferie per godermi la campagna toscana, Pienza, Montalcino, la Val d’Orcia, Sant’Antimo, e altri siti “ameni” di notevole bellezza. Lo splendore dei luoghi, il paesaggio ed anche il cibo, hanno fatto da cornice alla mie incursioni storico-naturalistiche. Da ogni viaggio ho portato a casa vari tipi di formaggio, prodotto di cui vado ghiotto. Per conservarlo al meglio, oltre che metterlo sotto cenere, metodo che vi spiegherò in altro post, ho deciso di metterlo sotto vuoto. Ho acquistato una macchina per il sottovuoto, di cui ero sprovvisto, mettendo così a dimora il mio piccolo tesoro. Mi sono così ricordato dell’unica ricetta che vi ho presentato, ma che non avevo cucinato per mancanza di strumenti.

In uno dei miei primi post vi avevo proposto di cucinare il pesce in lavastoviglie e scrivevo: “non è facile cucinare il pesce, per sua natura è tenero, e una lunga cottura, a temperature elevate, lo rende stopposo; viceversa, una cottura a bassa temperatura, fra i 60/70°, sottovuoto, ne mantiene la consistenza e i profumi. Ma come possiamo fare? Esistono in commercio forni ad acqua, a costi abbastanza accessibili, che possono raggiungere temperature che vanno dai 40° ai 225°. Molti di noi possiedono un elettrodomestico con le stesse caratteristiche, ma con una funzione diversa: la “lavastoviglie”.

Ebbene sì, forse non tutti sanno che la lavastoviglie può essere utilizzata anche per cucinare, diventando così un forno ad acqua. La temperatura di lavaggio, infatti, può essere programmata a un grado di calore costante, compreso fra i 60 e i 70 gradi. La ventola poi, rilasciando aria calda, contribuisce a velocizzare i tempi di cottura. Il metodo di cottura prevede che il cibo venga introdotto in appositi sacchetti per alimenti, sottovuoto, che oggi trovano un largo impiego in ogni settore alimentare per il confezionamento e la conservazione dei prodotti.

Così, con la mia macchina del sottovuoto, ho provato la ricetta del salmone in lavastoviglie, ed ecco a voi la ricetta finale (provata e mangiata).

Ingredienti:

Salmone 700g
Sale q.b.
Pepe q.b
Ramerino q.b
Salvia q.b
Alloro q.b
Limone 1/2
Olio EVO q.b

Pulite e lavate bene il salmone, asciugatelo e speziatelo bene con sale, pepe e trito di ramerino, salvia e alloro; per finire strizzateci mezzo limone. Mettetelo nel sacchetto del sottovuoto e con la macchina togliete l’aria e sigillate il tutto sottovuoto. Mettete in lavastoviglie (senza detersivo mi raccomando!). Impostate la lavastoviglie sul lavaggio a 70°.

Nello stesso modo ho cotto anche 300g di totani e due peperoni, uno rosso e uno giallo, puliti e speziati, tutti messi sottovuoto e “inlavastovigliati” insieme al salmone.

Questo il risultato: veramente ottimo sia il salmone che i totani, cottura perfetta polpa morbida e profumi delicati, concludete sfilettando il salmone, impiattatelo aggiungendo un filo d’olio EVO. Lo stesso vale per i totani, togliete il liquido che hanno prodotto nella cottura e serviteli in un piatto da portata aggiungendo un filo d’olio evo.

I peperoni invece sono risultati poco cotti, perché durante la cottura il sacchetto si è gonfiato, impedendo cosi che il calore si distribuisse su tutto l’alimento e rallentandone la cottura.

Comunque ottimi leggermente troppo croccanti, ma appetitosi e gustosi, serviteli in abbinamento al pesce, sempre con un filo d’olio EVO.

Si è rivelata un’esperienza divertente ed istruttiva.

Come sempre fatemi sapere!

Piatto finito

Piatto finito

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.