È tempo di olive, è tempo di olio novo. Anche quest’anno sono andato a “brucare le olive”, come si suol  dire dalle nostre parti.

Brucare, dal dizionario:

– di animali, mangiare strappando a piccoli morsi l’erba dal terreno o le foglie dai rami.
“le pecore brucano l’erba”

Ma il dizionario ci dà anche un altro significato:

– togliere le foglie a un ramoscello facendovi scorrere attorno la mano stretta a pugno.
“Brucare le olive, coglierle a mano dai rami”.

Ed è proprio questo che anche quest’anno sono tornato a fare ed è questo che l’uomo fa da tempi immemori.

La raccolta delle olive fatta dopo che sono cadute a terra da sole, ormai non viene più usata, faticoso raccoglierle da terra. Ma soprattutto si avrebbe un ammezzimento dell’oliva, troppo matura per ottenere un olio di qualità.

Il metodo che abbiamo usato è la “pettinatura” dell’olivo: consiste nell’utilizzo di rastrelli particolari, o semplicemente usando le mani, consentendoci di “pettinare” i rami contenenti le olive. Intorno alla pianta si distendono a cerchio delle reti apposite, molto grandi e resistenti, che ci agevoleranno nella raccolta delle olive che faremo cadere dai rami. Con questa operazione si provoca anche il distacco di qualche foglia, che toglieremo quando andiamo a raccoglierle, Questo metodo ci permette di non intaccare la struttura della pianta.

Chi ha molti ulivi la raccolta in genere la fa con l’abbacchiatore, strumento meccanico che agevola la pettinatura dell’olivo.
Chiaramente per i grandi appezzamenti usano metodi più sofisticati su cui non mi soffermo.
Considerate che per produrre un kg d’olio ci vogliono dai 6 ai 7 kg di olive, in media.

Fin dall’antichità l’olio è servito per illuminare gli ambienti e produrre unguenti, rendendolo un prodotto di altissimo valore. Ai giorni nostri l’olio extravergine di oliva è considerato ingrediente indispensabile nella dieta mediterranea e in ogni tavola. Per il suo valore nutritivo e soprattutto economico, in molti cercano di contraffarlo, proponendo mix di dubbia provenienza. Sta a noi vigilare bene su quello che compriamo, leggendo con attenzione l’etichetta o rivolgendosi direttamente al produttore.

Certo l’olio toscano per noi è il migliore, ma anche gli altri, che vengono dal Sud o da Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, sono ottimi; la cosa fondamentale è che siano extravergine di oliva.

Toscano, pugliese, calabrese, ligure, del Lago di Garda, ecc. In ogni dispensa c’è almeno una bottiglia che ci fa sentire legati alle nostre origini, al nostro territorio, e ci rende orgogliosi di un prodotto che produciamo da millenni e che è espressione della nostra terra.

Le sagre dell’olio novo stanno arrivando, da Reggello all’Impruneta, immancabili come l’arrivo del Natale, immancabile una bottiglia di olio novo sulle nostre tavole, senza dimenticare lo sforzo e l’impegno con cui è stato prodotto.

Buon olio novo a tutti!

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.