Scrivere di cucina, è quello che faccio su queste pagine. Non lo faccio per gratificare il mio ego, ma per raccontare momenti di vita quotidiana, dove il cibo diventa occasione di confronto, di amicizia ma anche di arte.

Come ho già raccontato cucino con un gruppo di “compagni”. Per la precisione, siamo in 8, una piccola orchestra che di volta in volta, accordando gli strumenti, compone delle meravigliose melodie, almeno così dicono.

L’estro e la creatività che ci caratterizzano sono le componenti sostanziali del nostro gruppo. Dal nostro incontro, dalla nostra voglia di stupirci, nascono anche piatti innovativi e di grande impatto visivo. Oggi vi propongo una ricetta elaborata da Marco Bargagli, il nostro pastaio.

Marco ha preso spunto da un piatto presentato in una trasmissione di cucina americana. Lo ha rielaborato, trasformandolo in una vera e propria opera d’arte.

In breve, il piatto visto in tv presentava un enorme tortellone con ripieno di funghi e di un tuorlo di gallina intero.

E questa la nostra versione: un tortello ai funghi di dimensioni normali con all’interno il tuorlo di uovo di quaglia. Se volete fare la prova, ecco la ricetta.

Ingredienti per la pasta sfoglia:

Uova 4
Farina tipo “0” 200g
Farina di semola 200g
Un pizzico di sale
Olio Evo q.b.

Impastate bene gli ingredienti lavorandoli molto e, quando avrete ottenuto un impasto elastico e omogeneo, dividetelo in due parti. Inumiditevi le mani con olio evo e fate due palle di pasta, mettetele in un recipiente, coprite con un canovaccio e fate riposare per almeno 15 minuti.

Stendete la sfoglia e con un coppapasta, di almeno 8 cm di diametro, fate dei tondi. Ne utilizzerete due per ogni tortello.

Ingredienti per il ripieno e il sugo:

Funghi porcini 300g
Funghi giallarelli (galletti, giallini, ecc. ) 300g
Aglio uno spicchio
Olio Evo due cucchiai
Acqua q.b.
Uova di quaglia 12
Sale e pepe q.b.

Marco consiglia funghi non coltivati. Pulite i funghi e tagliateli con la mezzaluna, ottenendo così dei pezzi irregolari e grossolani. Metteteli in padella, con uno spicchio di aglio, due cucchiai di olio Evo, sale pepe q.b. e un dito di acqua.

Quando saranno cotti, la metà la utilizzerete per il ripieno, l’altra metà, invece, frullatela aggiungendo un po’ d’acqua di cottura; otterrete una crema che userete come condimento.

Prendete un tondino di pasta e mettete un po’ di funghi, rompete delicatamente l’uovo di quaglia e dividete il rosso dalla chiara. Il tuorlo lo metterete nell’incavo che avrete fatto con i funghi e coprite delicatamente con un altro tondino di pasta, aiutandovi a chiudere i lati con una forchetta.

Potete condire i tortelli in due modi, il primo con la salsa che avete fatto con i funghi, il secondo con burro e salvia. In questo modo, esalterete maggiormente il sapore che il tuorlo dell’uovo di quaglia vi regala quando fuoriesce come un fiume di crema

Questo piatto, insieme ad altri, lo abbiamo presentato domenica 5 luglio alla scuola di cucina “Florence food Studio” e ha ottenuto grande successo. Devo aggiungere che Marco è stato insuperabile nella preparazione, aiutato magistralmente da Andrea i’ Bonciani.

Buon appetito.

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.