È ormai diventata consuetudine, da qualche anno a questa parte, iniziare la giornata con la lettura delle e-mail e spesso, dopo aver scartato gli spam e le pubblicità varie, resta ben poco di interessante da leggere. È vero che, anche gli spam, non sempre sono da cestinare,  infatti, se tra le e-mail del 10 gennaio u.s. avessi cestinato l’unico spam del giorno, non avrei mai potuto vivere l’esperienza che sto per raccontarvi.
Lo spam, oggetto del mio racconto, arriva dal laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università di Firenze e mi informa che sono in procinto di effettuare uno studio sul caffè espresso e cercano consumatori abituali, disponibili a una serie di cinque incontri.

Per me, è stato come invitare la lepre a correre anche perché, qualche tempo fa, avevo dato la mia disponibilità alla facoltà di Agraria, dell’Università di Firenze, per degustare alcuni campioni di olio extravergine di oliva ma, per motivi di lavoro non ne avevo fatto di nulla.
Detto questo, quale migliore opportunità per mettere alla prova le mie papille gustative, e vedere con i mie occhi i metodi scientifici che vengono usati nei laboratori di Analisi Sensoriale.
Le prove sono durate 5 giorni. È importante sapere che le caratteristiche sensoriali complessive che scaturiscono dal caffè risultano suddivise in visive (colore, consistenza..), olfattive (fiorito, fruttato…), gustative (retrogusto, ovvero aroma, persistenza) e tattili (morbidezza, temperatura…).
I primi tre giorni sono stati destinati alla valutazione di caffè, con particolare riguardo alle caratteristiche visive e olfattive; il quarto giorno è stato indirizzato alle caratteristiche gustative e tattili. Il quinto e ultimo giorno, il test prevedeva di dover consumare una soluzione di caffeina perché si potesse valutare il tasso di concentrazione della stessa nella saliva, nonché la velocità di assorbimento.

Posso affermare, senza ombra di dubbio, che questa è stata un’esperienza veramente interessante e istruttiva, perché il caffè è la bevanda amara più bevuta nel mondo e io continuerò a berlo, ma con una cognizione diversa: la consapevolezza che da ogni caffè, scaturiscono quattro diverse caratteristiche sensoriali.
E chi lo avrebbe mai detto!
Per chi volesse saperne di più, lo studio è seguito dalla Dott.sa Camilla Masi sotto la direzione del Prof. Erminio Monteleone, e se volete partecipare l’e-mail è lab.sensoriale@hotmail.it.

Moka e tazzine

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.

TESTTTTTTTTT

Agrumi