Sta arrivando il Natale e questo è sicuramente il periodo dell’anno in cui cuciniamo di più.

Il 24 e il 25 le cucine sono affollate, frigoriferi pieni, pentole sui fornelli che sobbollono, forni già pronti e caldi, chi sceglie la tradizione e chi inventa, abbagliato dai vari programmi di cucina, quindi potremmo tranquillamente dire … “Tutto fa brodo”.

Ed è proprio il brodo che le nostre pietanze useranno in maggior quantità. Per questo dobbiamo averne sempre un po’ a portata di mano. La cosa fondamentale è NON utilizzare i dadi, ma fare un buon brodo vegetale.

Pur essendo semplicissimo farlo, in sé racchiude una profonda alchimia, risultato di antiche virtù e incalcolabili bisogni.

In tempi anche non molto lontani, sui fornelli delle nostre case, o penzoloni dai camini, c’era sempre una pentola con dentro delle verdure che sobbollivano piano piano, pronte a riscaldare chi rientrava dal lavoro quotidiano, dai campi o dalle fabbriche.

Il brodo, piatto semplice e veloce, sempre caldo pronto all’uso e che variava di sapore a seconda delle verdure utilizzate, pietanza che non ha bisogno di essere seguita, basta metterla sul fuoco e regolare la fiamma.

La ricetta base:

1) L’acqua, quella fredda sempre, le verdure in questo modo daranno il meglio; fate velocemente prendere il bollore, poi abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente, più cuoceranno più il brodo sarà buono.

2) Cosa mettiamo dentro l’acqua fredda? Verdure. Nel nostro brodo non possono mancare carota, cipolla e sedano, e già con queste otteniamo un ottimo consommé.

Ma la sua vera forza sta nel fatto che le verdure che possiamo utilizzare variano e soprattutto andando a utilizzare anche gli scarti di queste, come le foglie del sedano, le costole delle bietole, la parte verde che scartiamo dai porri, le foglie di cavolfiore ed altro ancora, riusciamo ad ottenere sempre un’ottima pietanza.

Certo la possiamo sempre arricchire con patate, pezzi di cavolfiore, zucchine (zucca durante i periodi invernali), pomodori ed altre verdure (consiglio sempre quelle di stagione).

3) Cosa manca ancora per ottenere un ottimo brodo? Il sale e le spezie. Assolutamente niente dadi e “punto” olio. Con il sale bisogna essere parchi, lo possiamo sempre aggiungere durante la preparazione, mentre toglierlo è quasi impossibile. Ricordiamoci poi che il nostro brodo potrebbe essere utilizzato per piatti complicati e sapidi, quindi essere equilibrati con il sale è indispensabile.

Per le altre spezie e erbe aromatiche ci possiamo sbizzarrire: pepe, possibilmente bianco, qualche spicchio d’aglio, i gambi del prezzemolo, una leggerissima grattatina di noce moscata, qualche chiodo di garofano e anche una scorza di limone, per un profumo più fresco.

Non ho altro da consigliarvi, certo se sapete fare un brodo “speciale”…. fatemelo sapere!

CaroteCipolleSedano

Carote Cipolle Sedano

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Stefano Poli

Nato a Prato, ma vivo a Firenze da sempre. Sommelier dal 1986, amante del buon cibo ed estimatore del buon vino. Viaggiatore singolare, proiettato alla scoperta di nuovi sapori, usanze e costumi diversi. Un piccolo aneddoto che mi riguarda: la soddisfazione di “aver pestato i piedi a Steven Spilberg durante un ricevimento a cui ero presente, come sommelier. Volete sapere qual è stata la sua reazione? Molto elegantemente, si è complimentato con me per la scelta dei vini.