Se chiudi gli occhi e annusi l’aria a Firenze nei posti giusti durante il mese di febbraio, che cosa puoi sentire? Se sei nei dintorni di una pasticceria o di un fornaio ben fornito, quasi sicuramente percepirai l’odorino di un qualcosa che ti farà venire l’acquolina alla bocca al solo pensiero: quello di una fragrante e soffice schiacciata alla fiorentina!
Un profumo preciso, inconfondibile, che (ahimé, direi) per sole poche settimane l’anno arriva a solleticare le narici e la memoria di ogni fiorentino: con quel qualcosa di unico che sa di arancia, vaniglia e zucchero a velo. E di tanto amore.
Mentre il Mondo si uniforma ed i cibi diventano “globali” (talvolta reperibili identici sia che ti trovi a New York che a Tokyo, ed in qualsiasi stagione), Firenze con la sua schiacciata compie ogni anno, verso metà febbraio, il suo piccolo miracolo di resistenza, ancorandosi al tempo che scorre e mantenendo strettamente locale e limitata temporalmente la tradizione del suo dolce. I fiorentini lo sanno bene, ed infatti, essendo molto gelosi ed attaccati alle proprie tradizioni, dopo che è finito Carnevale non si azzardano di certo a provare a richiederlo a giro.
La schiacciata alla fiorentina poi non è solo una torta, che tutto sommato sarebbe anche semplice da preparare se vuoi (se scorri più in basso trovi la “nostra” ricetta). In realtà necessita di tempo se la vuoi fare davvero bene: ce ne vuole diverso di tempo, prima per la preparazione dell’impasto “giusto”, e poi anche fino a sei ore per farlo lievitare a dovere. Ma è anche il segnale che l’inverno sta (finalmente) per girare l’angolo. È un rito di appartenenza che si consuma nei bar, con le dita (e non solo) sporche di zucchero bianco, e quella discussione perenne, quasi teologica: meglio vuota o con la chantilly?
Dalle suore delle Murate alle nostre tavole: un po’ di storia
Chiariamo innanzitutto che la sua nobiltà è antica e “povera” allo stesso tempo.
La leggenda vuole che il tutto sia nato tra le mura del convento delle Murate (oggi vivace complesso residenziale e culturale, un tempo luogo di clausura), dove le suore dettero vita e prepararono per la prima volta questa “focaccia”, unendo alla pasta da pane lo strutto (che fa ancora parte della ricetta originale, anche se ora c’è chi la prepara con olio o burro) e talvolta anche i ciccioli.
Sì, esatto, lo strutto; ed è per questo che il nome storico che proviene da allora sarebbe in realtà “schiacciata unta”. Essendo un prodotto tipico del periodo di Carnevale (e in particolare del Giovedì Grasso, il “Berlingozzo“), doveva essere una “merenda” sostanziosa, calorica, per prepararsi a dovere ad affrontare i digiuni che sarebbero venuti con la Quaresima. Però ai tempi la schiacciata alla fiorentina, non era ancora dolce, come avrete intuito dagli ingredienti.
La ricetta iniziò a cambiare “direzione” nel XIX secolo, con l’aggiunta di zucchero, uova, scorza d’arancia e spezie (come vaniglia e zafferano) e trasformando l’impasto di pane originario in un vero e proprio dessert. Questa evoluzione fu sancita ufficialmente nel 1891 da Pellegrino Artusi, che nel suo celebre trattato la chiamò per la prima volta con il nome che conosciamo oggi, inserendola tra i dolci: un dolce che si presenta basso, rettangolare (mai tonda, per carità!), semplice nell’aspetto ma complesso nell’aromaticità che può sprigionare.
Il vero dilemma: “puristi” e “golosi”
Da tempo, come accennavamo, la schiacciata alla fiorentina vive come una doppia “vita”.
Da una parte c’è la scuola purista: la schiacciata deve essere semplicemente vuota. Bassa (non più di 3 cm), soffice ma sostenuta, umida al punto giusto. Deve “cantare” grazie all’aroma dell’arancia e alla qualità dell’impasto. Tagliarla a metà per farcirla è, per i puristi, solo un modo per coprire un impasto non riuscito a dovere.
Dall’altra c’è la fazione dei golosi: quelli per cui il tutto non acquista realmente senso finché non si trova in mezzo alla fetta uno strato generoso di crema chantilly che straborda al primo morso.
Chi ha ragione? Diciamo tutti, via. Perché la schiacciata è e deve essere democratica. L’unica regola ferrea, l’unica cosa che non deve davvero mancare è la spolverata di cacao al centro della superficie bianca che va a dare forma al maestoso Giglio di Firenze: questo è il vero marchio di fabbrica di questo dolce, e che ne rivendica l’orgoglio cittadino.
Dove trovare le schiacciate “giuste” (o eventualmente farsele spedire)
Non faremo classifiche per questa volta, perché in effetti a Firenze toccare la pasticceria del cuore può essere rischioso quanto parlare di calcio. Ma ci sono dei templi laici dove il pellegrinaggio si pone d’obbligo se volete soddisfare le vostre papille gustative, e che sicuramente conoscerete:
- Giorgio (Zona Soffiano): Per molti, semplicemente “Il Re”. La sua schiacciata è famosa per la sofficità quasi eterea e la crema chantilly leggera. La fila fuori dal locale la domenica mattina può far parte dell’esperienza.
- Pasticceria Marisa (Zona Rifredi): Un’istituzione. La loro schiacciata vince spesso premi per l’equilibrio perfetto degli aromi. Qui si respira l’aria della pasticceria classica che non sbaglia un colpo.
- Pasticceria Serafini (via Gioberti): Che le sforna in gran quantità dal 1928, e che nel 2021 ha vinto il premio del Comune di Firenze come “miglior schiacciata”
- Pasticceria Stefania (Zona Campo di Marte): Un altro nome che accende dibattiti accesi. La loro versione è ricca, profumata, con una consistenza che crea dipendenza.
- Caffè Neri e Gualtieri: Altri nomi storici che mantengono altissima l’asticella della qualità.
E per chi è lontano?
La nostalgia è una brutta cosa per chi la prova, ma la logistica oggi può aiutare un minimo, per cui ecco alcune pasticcerie fiorentine che si sono organizzate per poterne effettuare la spedizione: Caffè Gilli, ad esempio, premiato per la migliore schiacciata del 2026 e che col suo store online la può spedire sia in versione “nature” che con crema chantilly. E vogliamo citare anche Gabriele Rocchi, ottimo pasticcere fiorentino. Può valere la pena controllare i loro siti, che riportiamo qui sotto: ricevere una scatola bianca con il Giglio dipinto di cacao a Napoli, Milano o Roma è un’emozione che può azzerare per un attimo le distanze, per chi sta lontano e sente forte la nostalgia per Firenze.
https://www.caffegilli.com/it/articoli/schiacciata-alla-fiorentina
https://gabrielerocchi.it/products/schiacciata-alla-fiorentina
Provaci a casa: la “tua” schiacciata alla fiorentina
Se volete cimentarvi nell’impresa (perché un po’ di impresa si tratta, o almeno per me lo è), vi proponiamo una traccia “moderna” ma comunque rispettosa della ricetta originale.
Dosi per: Una teglia rettangolare circa 20×30 cm (la misura classica). Tempo: Circa 30 min di lavoro + 4 ore totali di lievitazione + cottura.
Ingredienti:
Per il Lievitino (Pre-impasto):
- Farina 00 (o Manitoba): 100 g
- Acqua tiepida: 50 g
- Lievito di birra fresco: 12 g (oppure 4 g di lievito secco)
- Zucchero: 1 cucchiaino
Per l’Impasto principale:
- Farina 00: 200 g (meglio se di media forza, o metà 00 e metà Manitoba)
- Zucchero semolato: 100 g
- Strutto: 60 g (Ingrediente tradizionale per la sofficità. Alternativa moderna: 60g di burro morbido o 60g di olio EVO delicato)
- Uova: 1 intero + 1 tuorlo (a temperatura ambiente)
- Latte tiepido: 50 g
- Arancia: Scorza grattugiata di 1 arancia grande non trattata + 2 cucchiai del suo succo
- Aromi: I semi di ½ bacca di vaniglia (o estratto)
- Sale: Un pizzico
- Opzionale: Un pizzico di noce moscata o zafferano sciolto nel latte.
Per finire:
- Zucchero a velo (abbondante)
- Cacao amaro in polvere (per il giglio)
Per la crema chantilly (opzionale)
- 500 ml di latte intero
- ½ baccello di vaniglia
- 2 uova
- 4 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai colmi di amido di mais
- 250 ml di panna
Procedimento Passo Passo
- Preparazione del Lievitino (Starter): In una ciotola, sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida (non bollente!) con un cucchiaino di zucchero. Aggiungi i 100g di farina e mescola fino a formare una pastella o un panetto morbido. Copri con pellicola e lascia riposare in luogo tiepido per circa 45-60 minuti, finché non raddoppia di volume e si formano delle bollicine in superficie.
- L’Impasto principale :Una volta che il primo impasto è pronto, trasferiscilo in una ciotola grande (o in planetaria). Aggiungi le uova (l’uovo intero e il tuorlo), lo zucchero e il latte tiepido. Inizia a mescolare per amalgamare.
Aggiungi la farina rimanente (200g), la scorza d’arancia (fondamentale!), la vaniglia e il succo d’arancia. Impasta energicamente.
- Se usi la planetaria: Usa la frusta a foglia a velocità media.
- Se fai a mano: Usa un cucchiaio di legno o le mani, “schiaffeggiando” l’impasto nella ciotola.
- Inserimento del grasso: Quando l’impasto è omogeneo ma ancora appiccicoso, aggiungi lo strutto morbido (o il burro, o l’olio) poco alla volta. Aspetta che una parte sia assorbita prima di aggiungerne ancora. Per ultimo, aggiungi il pizzico di sale. Lavora l’impasto per almeno 10 minuti. Deve risultare liscio, elastico e incordato (si stacca dalle pareti della ciotola), ma rimarrà comunque morbido e un po’ appiccicoso. Non aggiungere troppa farina extra.
- Prima Lievitazione Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia lievitare in forno spento con luce accesa (circa 26-28°C) per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stesura e Seconda Lievitazione Prendi la teglia rettangolare (20×30 cm). Ungila bene con strutto o burro e infarina leggermente. Rovescia l’impasto nella teglia. Allarga l’impasto delicatamente con la punta delle dita unte, portandolo verso gli angoli fino a coprire tutta la superficie. Copri nuovamente con pellicola (non a contatto stretto) e lascia lievitare per l’ultima volta: circa 1 ora. L’impasto deve gonfiarsi ma non superare i 3 cm di altezza (la Schiacciata fiorentina non deve essere altissima).
- Cottura Preriscalda il forno a 180°C (statico). Cuoci la schiacciata nel ripiano centrale per circa 25-30 minuti. Deve diventare dorata in superficie, ma non marrone scuro. Fai la prova stecchino: deve uscire asciutto.
- Decorazione (Il Giglio) Sforna e lascia raffreddare completamente nella teglia. Una volta fredda, spolvera l’intera superficie con abbondante zucchero a velo. Per il tocco fiorentino doc: ritaglia una mascherina di cartoncino a forma di Giglio di Firenze, appoggiala delicatamente al centro e spolvera con il cacao amaro. Rimuovi la mascherina con attenzione.
Conclusioni
Alla fine, possiamo dire che la schiacciata alla fiorentina ci può portare a ricordare una cosa importante riguardo alla nostra città: Firenze, ci può anche sembrare spesso più una vetrina acchiappa turisti che una città pensata per chi la vive tutti i giorni, e può farci arrabbiare (e di molto) per il suo traffico micidiale o per i cantieri perenni (che fanno la felicità solo dei pensionati senza altri hobby).
Ma poi basta ti entrare, in una qualsiasi mattina fredda di febbraio, in un bar/pasticceria di Rifredi, di Soffiano, o di dove volete voi, ed annusare quel buon profumo fragrante di arancia e vaniglia che si spande e che subito ti invoglia a prenderti una bella fetta di schiacciata alla fiorentina, per ricordarti che l’anima della città la puoi trovare ancora e sempre nelle piccole cose: ad esempio proprio lì, sotto quello strato di zucchero a velo morbido come neve.
E voi di quale squadra siete? Team Vuota o Team Farcita? Come vi è venuta la schiacciata alla fiorentina quando avete provato a farla? E qual è la pasticceria che avete nel cuore e che la fa meglio?
Fatecelo sapere, mandandoci un messaggio semplicemente tramite il modulo che si trova qua sotto (che è valido anche per qualsiasi altra indicazione ci vogliate far pervenire).
