Nel 1662, a Parigi, viene istituito un regolare servizio di trasporto pubblico con carrozze trainate da cavalli, in uso su alcuni tragitti urbani. Lo stesso anno, sempre nella capitale francese, un certo monsieur Nicolas Sauvage inizia un’attività commerciale di noleggio di carrozze (che alcuni definivano “carrozzelle”), con sede all’Hotel de Sant Fiacre, nei cui pressi si trovava un tabernacolo con l’immagine del santo stesso (monaco eremita irlandese del settimo secolo, onorato come protettore dei giardinieri e ortolani).
Dal suo nome deriva così il termine delle carrozze pubbliche, che divenne così in uso nel linguaggio comune, si pensa nei primi anni del XVIII secolo.
Il fiaccheraio (termine usato in prevalenza a Firenze e in parte della Toscana), è quindi il conducente della carrozza pubblica (appunto chiamata “fiacre” in francese e, in fiorentino “fiacchere”), con sinonimi più usati nel resto d’Italia, come “vetturino” (da “vettura”) o “cocchiere” (in cui “cocchio” era il termine generico con si indicava il guidatore di vetture trainate da cavalli).
Oggi il fiaccheraio a Firenze non è scomparso, basta pensare le carrozzelle che sostano in Piazza del Duomo e portano a giro per il Centro Storico quei turisti meno frettolosi. Quasi dimenticato è invece una ricetta che si collega a questa figura. È un semplice piatto della tradizione culinaria fiorentina, ormai in disuso e quasi completamente scomparsa, ovvero la “pasta asciutta del fiacchieraio” (che alcuni chiamano “alla fiacchieraia”, che di seguito riportiamo la descrizione.
Siamo a Firenze alla fine dell’Ottocento. All’epoca la pasta asciutta era fortemente legata alla pasta fresca fatta in casa (tipo i “pici”), quando le nuove industrie alimentari cominciarono a diffondere la pasta secca che oggi coprono quasi interamente il mercato.
È qui la storia non può andare oltre. Non abbiamo così notizie circostanziate sui legami che i nostri nonni “cocchieri” potevano avere con questo tipo di ricetta. Certo, notando il modo di preparazione e gli ingredienti necessari (poveri e semplici), sicuramente si parla di un piatto popolare e abbastanza veloce da realizzare. Forse proprio per questo era particolarmente adatta ai nostri fiaccherai che avevano poco tempo a disposizione per saziare i propri stomaci.
Le ricette che descrivano questa semplice preparazione non si trovano molto d’accordo, mentre su certi ingredienti (oggi diffusissimi), all’epoca non erano popolarmente molto usati. E così descriveremo ora la nostra interpretazione basandosi su logiche storiche e quindi più probabilmente vicini all’originale preparazione.
INGREDIENTI per 4 persone:
- 320 gr di spaghettoni o di bucatini (ma anche di “pici”),
- 150 gr di guanciale (o rigatino) tagliato a listelli sottili,
- 1 cucchiaino raso di zenzero (o se preferite un peperoncino di media piccantezza),
- 1 spicchio d’aglio,
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco,
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
- 3 cucchiaini di pecorino poco stagionato grattugiato al momento.
PREPARAZIONE: nel mentre sarà messa al fuoco l’acqua dove cuoceremo la pasta, sbucceremo lo spicchio d’aglio e tritureremo il prezzemolo.
In una padella verseremo l’olio d’oliva con l’aglio che faremo soffriggere delicatamente. Quando questo comincia a imbiondire si aggiungerà i pezzetti di guanciale per farlo sudare fino a farlo diventare croccante, magari allungando il sugo con del brodo o con l’acqua di cottura della pasta. Quando questa sarà cotta al dente si scolerà e si farà saltare nella padella aggiungendo lo zenzero, spengendo il fuoco coop 2/3 minuti di cottura, per aggiungere il prezzemolo e il pecorino, ed infine procedere con l’ impiantamento.
Buon appetito!
