La Sbroscia è un’antica zuppa tradizionale del Lago di Bolsena, che veniva originariamente preparata dai pescatori direttamente sulle rive, usando l’acqua del lago, il pescato invenduto della giornata (come tinca, luccio e anguilla), patate, pomodori e erbe aromatiche locali.
Non è il caso di avventurarsi su terreni insidiosi come l’aspetto igienico, in fondo la tradizione non si discute. A onor del vero, solo alcuni pescatori continuano ad utilizzare ancora oggi l’acqua del lago per la preparazione della Sbroscia, esclusivamente per uso personale. Ristoranti e sagre locali utilizzano acqua potabile, alla quale eventualmente aggiungono alghe o essenze per donare quella suggestione lacustre che l’acqua del lago possiede (insieme, però, a visus, batteri, parassiti, residui organici e quant’altro).
La tradizione di utilizzare l’acqua del lago per insaporire la zuppa è ormai superata dalle normative, dal buon senso o, più banalmente, dalla volontà di non contribuire ad abbassare l’aspettativa di vita media della popolazione.
In ambito marino l’elenco delle preparazioni realizzate con acqua di mare è assai più ricco, perché una penisola con 8.000 km di coste inevitabilmente offre un maggior numero di spunti a livello di tradizioni locali. Anche in questo caso, come per la Sbroscia lacustre, numerose varianti di zuppa di pesce, ma anche pietanze (i moscardini “all’acqua loro” pugliese) e primi (gli spaghetti “all’acqua pazza” campani) utilizza(va)no acqua di mare nella preparazione.
Le considerazioni igieniche fatte poc’anzi per l’acqua di lago possono solo essere amplificate dalla maggiore presenza in quella marina di residui da scarichi fognari, navigazione a motore, guano e quant’altro preferiremmo non trovare a tavola nei nostri piatti.
Si sa che quando non esiste una necessità, il marketing si ingegna per crearla, quindi ecco spiegato perché ultimamente sta aumentando la disponibilità nella grande distribuzione di acqua di mare microfiltrata e purificata, acquistabile in comode bottiglie per uso alimentare da utilizzare in cucina.
L’idea in sé è tutt’altro che malvagia, dato che l’acqua di mare, a differenza dell’acqua potabile degli acquedotti cittadini addizionata con il semplice sale da cucina, presenta l’intero spettro di oligoelementi presenti nel mare, tra i quali magnesio, calcio, potassio, iodio e fluoro, in una forma altamente biodisponibile per l’organismo. L’acqua marina, quindi, apporta sapidità a fronte di una minore quantità di sodio.
L’utilizzo dell’acqua di mare, quindi, esalta il naturale sapore dei pesci e dei crostacei, ma ampliando gli orizzonti dona nuove sfumature anche a impasti a base di acqua, come pane, pizze e lievitati in genere.
Oltre che per impasti e cottura, l’acqua marina è anche disponibile in formato spray, da nebulizzare direttamente sui piatti, soprattutto il crudo di pesce, per aumentare l’aroma di mare.
L’utilizzo dell’acqua marina in cucina sembrerebbe la scoperta dell’acqua calda (di mare, ça va sans dire), se non fosse per un dettaglio: costa un patrimonio. Nella grande distribuzione si trova a cifre che partono dai 2 euro al litro, ma la variabilità è tale da raggiungere anche i 30 euro al litro (in bottiglie serigrafate a mano da monaci amanuensi, si suppone).
Certo non tutte le acque di mare sono uguali, come si può facilmente verificare personalmente andando in vacanza in diverse località marine, ma l’idea di spendere simili cifre per farsi degli spaghetti alla pescatora, resta difficile da digerire, molto più degli spaghetti.
Chi volesse tentare l’esperienza della cottura con acqua di mare deve comunque tenere presente un aspetto importante; essendo l’acqua di mare naturalmente molto sapida, per l’uso alimentare è necessario allungarla (parecchio) con normale acqua (preferibilmente potabile, non di lago).
