Oggi voglio proporvi un piatto della tradizione: il lesso rifatto, conosciuto anche col nome di “francesina”.
Sicuramente questa pietanza è di origine molto antica, e, soprattutto oggi, considerata un piatto di recupero.
L’uso abbondante delle cipolle per questa ricetta, ci fa ricordare un piatto tipico dei pellegrini: la “carabaccia”, ma anche la “soupe à l’oignon”, piatto iconico della cucina francese, sempre a base di cipolle.
Il fatto dell’utilizzo delle cipolle rosse, in particolare quelle di Certaldo, cittadina lungo la Via Francigena, utilizzata dai pellegrini provenienti dalla Francia per raggiungere Roma in epoca medievale, potrebbe aver portato all’utilizzo del nome “francesina” per un piatto a base di cipolla e carne lessata.
Prima di darvi la ricetta voglio aggiungere che non inserirò le quantità degli ingredienti, poiché, essendo un piatto di recupero, utilizzeremo ciò che è rimasto del lesso cucinato il giorno prima.
Ingredienti:
Cipolle molte
Lesso quello avanzato (io quando faccio il lesso utilizzo diverse parti e anche un po’ di pollo ma va benissimo quello che avete fatto voi utilizzando quello che preferite)
Verdure carote, sedano, cipolla e pomodoro, se messo per la cottura del lesso
Polpa di pomodoro
Doppio concentrato un cucchiaio
Sale e pepe q.b.
Per questa ricetta ho utilizzato una pentola in ghisa, ma potete usare la pentola che preferite.
Per prima cosa tagliate le cipolle e mettetele a stufare in un primo momento con un po d’acqua nella pentola. Quando l’acqua sarà assorbita aggiungete un filo d’olio e finite di stufare, devono risultare ben cotte. Ho utilizzato le cipolle dorate perché avevo solo quelle, ma sarebbe meglio utilizzare quelle di Certaldo o quelle rosse.
Quando la cipolla è ben stufata aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per qualche minuto, aggiungete quindi un cucchiaio di doppio concentrato, cuocendo altri due minuti.
A questo punto aggiungete il lesso spezzettato e disossato, le verdure fatte a pezzetti e, se necessita, aggiungete un ramaiolo del brodo avanzato oppure un po’ di acqua calda e fate cuocere per 10 minuti circa.
Servitela calda con una fetta di pane abbrustolito.
L’abbinamento è inevitabile: Chianti giovane, Rosso di Montalcino o, lasciando il nostro territorio, mi azzardo a consigliare anche un Lambrusco Salamino secco o una Barbera.
Buon appetito!
…e come sempre, fatemi sapere…
