Risotto al cavolo nero

Per noi toscani, appassionati e golosi della propria cucina tradizionale, il cavolo nero è davvero un mostro sacro. Con questo ortaggio si fanno diversi piatti della tradizione, a cominciare dalla ribollita, ma anche l’antica “incavolata”, per poi passare al “cavolo nero con le fette”, ovviamente di pane toscano tostato e “agliato”, con l’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva appena franto.

Prodotto tipicamente stagionale, che per noi fiorentini diventa buono quando ha sentito il ghiaccio della notte, il cavolo nero ha origini antichissime e si pensa che le prime coltivazioni siano avvenute nell’Asia Minore, mentre le forme selvatiche provengano dalle zone costiere dell’Europa Meridionale.

Molto conosciuto nell’antica Grecia e antica Roma, si presume che venisse consumato anche nelle mense delle popolazioni italiche pre romane (come i liguri apuani, i galli, i sanniti, gli etruschi, gli umbri, e via dicendo). In Italia la maggiore diffusione si trova in Toscana, attualmente con una certa diffusione anche nelle regioni del Centro Italia, ma con un mercato per il momento alquanto limitato.

Il “cavolo nero” viene conosciuto anche come “cavolo toscano” o “cavolo a penna” (per le sue forme allungate).

Ora guardiamo come si prepara il risotto che proponiamo:

Preparazione. Per prima cosa laveremo la verdura, per poi sfilettare le foglie di cavolo nero togliendo i fianchi dai gambi. Quest’ultimi verranno messi a cuocere in almeno 1,5/ 2 litri d’acqua leggermente salata, che verrà poi usata come “brodo” per la cottura del risotto; questo procedimento sarà un po’ lungo poiché è necessario che i gambi possano assume una morbidezza consistente e si possano così frullare per renderli poltiglia che verrà così aggiunta all’acqua in cui li avremo bolliti.

A parte prenderemo le foglie di cavolo nero che metteremo a soffriggere in una padella con un poco di sale e due / tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Li faremo saltare per qualche minuto (10 circa) in modo che assumano una certa croccantezza. Le toglieremo dalla padella e le spezzeremo grossolanamente per poi attendere il momento opportuno per mescolarle con il riso (come vedremo a breve).

Ora veniamo così alla cottura del riso. Per prima cosa scalderemo il riso in una casseruola con fuoco medio alto per circa 3/4 minuti, ovvero almeno fino a quando i chicchi arrivano a diventare traslucidi e molto caldi. Li adageremo così in una zuppiera e metteremo nella casseruola, a soffriggere, il cipollotto tagliato alla julienne e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, in modo da poterlo togliere prima di cominciare la cottura del riso. Appena la cipolla comincia a indorarsi, toglieremo l’aglio, aggiungeremo una ramaiolata di brodo e, appena questo comincia a bollire si versa il riso girandolo abbastanza spesso e aggiungendo (di volta in volta), altro brodo in modo da mantenere un sufficiente umido nella casseruola di cottura.

In questo modo cuoceremo il riso (occorreranno circa 18 minuti), continuando sempre a rigirare.

Quasi a cottura completa lasceremo evaporare il liquido in eccesso Mel tegame, per poi mantecare il burro e contemporaneamente aggiungeremo le foglie di cavolo spezzettate.

 

Buon appetito