Spaghetti alla vigliacca

Ecco un piatto anch’esso parte della tradizione toscana, ma non certo iconico poiché a molti ancora sconosciuto, o meglio, dimenticato.

C’è chi asserisce che questa ricetta viene addirittura dalla notte dei tempi, ma di vere e proprie prove non ve ne sono.

Molte sono le lacune e poche le certezze, ma queste ci permettono però di stabilire la paternità toscana, ma anche la semplicità degli ingredienti e della velocità con cui si prepara la pietanza. Questo è un primo che esprime a pieno tutta la sua schiettezza che contraddistingue la nostra cucina, nel contempo semplice, ma anche autentica, genuina e sincera.

Invece tra i misteri che circondano questo piatto si possono annoverare l’origine del nome stesso e la sua mancata conoscenza ai più, riducendolo così a un prodotto di nicchia.

Certo il titolo “alla vigliacca” desta certamente curiosità, ma chissà chi fu a dargli questo nome, e qui fioriscono le congetture. A esempio c’è chi sostiene che il termine deve essere considerato come ironico, altri ancora si deve l’appellativo alla maestria del cuoco inventore di questa pietanza che tutto può essere tranne che un piatto di grande composizione. Altri ancora sostengono che la marcata piccantezza che veniva conferita a questo cibo era ed è ingannevole rispetto all’aspetto invitante, e così, dopo il primo boccone, ecco l’inaspettata sorpresa.

Come in tantissime ricette tradizionali le varianti e aggiunte non si possono contare (e queste sono la loro migliore qualità), figuriamoci per un piatto che si dice abbia tanta storia e che sia di estrazione più che popolare. Per me, a esempio, una variante essenziale sta nella stagionalità di alcuni alimenti e quindi potremo avere un piatto estivo con più varietà di “fresco” e invernale, magari fatto con meno ingredienti, e così si possono introdurre acciughe e capperi, pomodorini freschi appena scottati, l’importante è avere quella nota “vigliacca” data dal peperoncino.

In ultimo, ma non in ordine di importanza, è bene precisare che in epoche antiche gli spaghetti, come tutta la pasta essiccata, non erano ancora nati; in Toscana si usavano i pici.

 

INGREDIENTI per 4 persone:

PREPARAZIONE

Per prima cosa metteremo a rosolare la guancia, già tagliata a cubetti, in una padella molto ampia in modo che quasi al termine della cottura riesca a contenere agevolmente anche tutta la pasta. Quando la carne sarà ben rosolata e croccante la toglieremo e la poggeremo in un piatto coperto da un foglio di carta gialla o da cucina, perché possa assorbire il grasso sciolto.

Nella medesima padella, con già presente l’untuosità del “sudore” dell’insaccato, aggiungeremo l’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio spogliati e schiacciati e il peperoncino finemente tagliuzzato.

Quando l’aglio imbiondisce metteremo nella stessa cottura i pomodorini, anch’essi finemente tagliati e li lasceremo insaporire per circa 10 minuti tenendo il fuoco con fiamma medio bassa, mescolando di tanto in tanto tutto il composto.

Nel mentre avremo messo a cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolandoli ancora al dente e avendo l’accortezza di conservare un poco d’acqua di cottura.

Si aggiunge così la pasta nella padella facendola saltare con il sugo, per qualche minuto, magari aggiungendo l’acqua di cottura in modo che tutto il composta si possa amalgamare bene.

Impiattiamo i nostri spaghetti versandoci sopra dei pezzetti di guancia e guarnendo con il pangrattato tostato con un filo d’olio, e una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.

Nei periodi invernali, quando i pomodori freschi non sono ancora di stagione, o si sostituisco con dei pelati, oppure non si usano

 

Buon appetito.