Ci siamo, dopo un po’ di tempo TuttaFirenze torna on-line e noi con essa, pronti a proporvi piatti antichi e a sperimentarne di nuovi.
Così oggi vogliamo proporvi la “Colla fiorentina”, più conosciuta come Besciamella o, alla francese, “béchamel”.
Perché questa scelta? Semplice, in essa si racchiude, pur nella semplicità degli ingredienti, una pietanza antica e molto gustosa.
La storia ci racconta che la salsa colla fiorentina arrivò in Francia con Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici, nota alla storia semplicemente come Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II re di Francia. Dalla ricetta della salsa colla fiorentina, nacque la besciamella, che si differenziava per la procedura di cottura. Come ben sappiamo nella besciamella prima tostiamo il burro con la farina poi aggiungiamo il latte, ma, come vedremo, per la colla fiorentina procediamo in modo diverso, anche se usiamo gli stessi ingredienti. Ottenendo però una salsa meno calorica.
Chi di noi ha una certa età, figli del boom economico, può ricordare quella farinata bianca che ci veniva fatta mangiare quando, regolarmente ci si ammalava, ed era abitudine che le mamme o le nonne ci proponessero riso in bianco o farinata bianca per stare meglio.
La Farinata bianca si prepara semplicemente con:
Brodo vegetale o, quando andava bene, brodo di pollo
Farina bianca
Sale e pepe q.b.
Una leggera spolverata di trito finissimo di ramerino
Per finire un giro d’olio EVO
Con questa semplice ricetta si ottiene una salsa cremosa e gustosa, l’utilizzo del latte al posto del brodo e di alcune spezie trasformava la semplicissima farinata bianca in salsa colla o besciamella.
Bisogna anche ricordare che in tempi molto antichi, ma anche fino a tempi più recenti, la colla per legno o carta, era composta semplicemente da acqua e farina, ed era di largo utilizzo nell’artigianato, ma con il passare del tempo e l’avvento di colle moderne più complesse, è caduta in disuso.
Colla fiorentina
Ingredienti:
Latte 1 litro
Farina 4 cucchiai (può variare la quantità a seconda che si desideri una crema più o meno liquida)
Formaggio grattugiato e pangrattato q.b.
Noce moscata, sale e pepe q.b.
Prepariamo la Colla Fiorentina: mettete il latte in un tegamino capiente, accendete il fuoco, e quando sarà ben caldo (non deve bollire) iniziate a mettere la farina, aiutandovi con un colino a grana fine, per evitare la formazione di grumi; mescolate continuamente con una frusta e quando inizierà ad addensarsi, continuate a mescolare ancora per un po’, aggiungendo noce moscata, sale e pepe e, se lo gradite, una noce di burro, che renderà questa salsa più saporita ma più calorica.
La besciamella o salsa colla viene usata in tantissime preparazioni gastronomiche.
Vi vogliamo ricordarne alcuni pietanze: lasagne, sformati, cannelloni, crespelle, gratin di verdure, pasta al forno, moussakà, arancini al burro, e molti altri.
Per accompagnare i piatti di besciamella o salsa colla, vi consigliamo vini rossi giovani ma anche vini bianchi sia strutturati che con sentori floreali. La scelta deve essere fatta considerando gli ingredienti insieme alla besciamella o salsa colla ad esempio, per gli sformati di verdure, vini bianchi con sentori floreali, sulle crespelle vini bianchi strutturati, Lasagne o pasta al forno vini rossi giovani.
E con questo vi auguriamo buon appetito… e fateci sapere
Marzio Bertelli
Stefano Poli
